コスタリカのおいしさの“神髄”とは

商品紹介に入る前にコスタリカの基本的な味わいを把握しておきましょう。
サードウェーブという言葉が流行した2010年代以降、ナチュラル・ハニーといった風味を加える精製やゲイシャ・SLなど特徴的な風味をもたらす品種による“変わった味わい”がコスタリカのおいしさのメインストリームであるかのように語られがちです。
しかし、コスタリカのおいしさの“真髄”はもっと別のところにあります。

コスタリカの基本のおいしさは、
・とてもクリーン
・しっかりとした柑橘の酸
・しっかりとした質感
・ほのかなフローラル
これらにあります。

ここで“しっかりとした柑橘の酸”と聞いて
「酸味のあるコーヒーなのか、じゃあ苦手だな」
と逃げ出す人が続出するかもしれませんがちょっと待ってください。

果物において、さまざまな料理において、風味を構成する上で酸味はとても大切な役割を果たしています。
もちろん、渋みを伴うきつい酸味のコーヒーを「コーヒーは果物ですから」と提供するのは感心しません。
しかし、本当に良い素材を適切に焙煎し抽出したコーヒーでは、酸味は味わい全体に調和し、おいしいさを形作る重要な役割を果たしてくれます。浅煎りでも深煎りでも。

おいしくない酸味が存在することは事実ですが、「酸味」という字面だけで毛嫌いしないでね、というお願いでした。

さて“基本のコスタリカのおいしさ”に戻りましょう。

「とてもクリーンで、しっかりとした柑橘の酸、しっかりとした質感、ほのかなフローラル」

でした。

あれ？と思った方。最近の特集ページをよくご覧になっていただいていますね。
そうです。少し前に特集したグァテマラのアンティグア産に似通ったコメントが書かれています（まだ読んでいない人はこの記事を読んだ後にアンティグア特集にも目を通してみてください）。

コスタリカとグァテマラは同じ中米の生産国です。当然おいしさのベクトルは似通ってきます。
でも少し異なるワードが加わっています。
“しっかりとした”という形容詞です。

同じ中米産でもコスタリカはしっかりとした味、はっきりとした味が表れやすい産地です。
微妙な違いに見えるかもしれませんが、実際に口にしてみると明瞭な違いです。
この違いを味わい分けて楽しむことこそが“スペシャルティコーヒーらしいコーヒーの楽しみ方”です。

今回楽しんでいただくコスタリカは「ベーシックを突き詰めるとここまで辿り着いてしまいます」というコスタリカのおいしさの“神髄”を体現したコーヒーたちです。
私がどっぷり浸かってしまっているように“コスタリカ”という産地にハマるきっかけを作ってくれるでしょう。

堀口珈琲の誇るロースター陣の対応力も見逃せません。最高峰の素材に対しそれぞれの個性に応じておいしさを取り出しわける焙煎が的確に施されています。

なぜコスタリカはおいしいのか
ベースにある要因その１

では、コスタリカについて知っていきましょう。

コスタリカという国を紹介しようとすると、つい取り上げてしまいたくなるのが、次の２つです。
・軍隊を廃止して教育や医療の予算を厚くしている
・環境立国
ここからホセ・フィゲーレス・フェレール大統領が―、識字率が―、といった解説に走りそうになりますが、思いとどまってこれら２点がコーヒー生産にも影響を与えているという視点で少し見てみましょう。

まず、1949年に軍隊を廃止して教育予算を厚くしたことにより、コスタリカはバナナ・コーヒーを中心とした農業国から工業国へと転換していきます。首都に近い地域では都市化が進み、かつての有名産地であったトレス・リオスのコーヒー農地はほぼ消滅してしまいました。セントラルバレーでもコーヒー農地は減少しつつあります。 さまざまな産業の発展に伴い経済的にコーヒーを中心とした農業は最も重要な産業ではなくなっていったのです。

一方で、教育水準の高まりと共に、コーヒーの栽培や加工の知識・技術は向上していきます。特にスペシャルティコーヒー市場の誕生以降、コスタリカのコーヒーは生産性を確保しつつ品質を飛躍的に向上させることに成功しています。設備・技術・流通を発展させた先進的な姿は“スペシャルティコーヒー生産の先進国”と言えるでしょう。

続いて、環境立国としての側面がコーヒー生産に与える影響について見てみましょう。
国土の4分の1が国立公園や自然保護区に指定され、その豊かな自然環境から映画「ジュラシックパーク」のロケ地になり、国内のエネルギーの98％以上が再生可能エネルギーによって供給されている、……といったトピックをさらっとご紹介しつつ、ここでは「水質保護」の政策に注目します。

コーヒーの精製工程において、伝統的なウォッシュト精製は多くの水を必要とします。種子を覆う殻に固着している粘質物（ミューシレージ）を発酵させて取り除きやすくした後、水で洗い流して除去するためです。コスタリカもかつてはこの方法が主流でしたが、2000年頃から水質保護を目的として排水量が制限されるようになり変革を迫られます。 この制限にも後押しされ、機械によって粘質物（ミューシレージ）を除去することで水の使用を低減するウォッシュト精製が普及していきました。

従来のウォッシュトによって得られる良い点・ならではの風味はありますが、経験・勘・労働力に頼りがちで不安定な手法でもあります。機械式のウォッシュト精製は従来のウォッシュトと比べ安定性は担保しやすい加工法で、機械を駆使する知識・技術が備わっていれば優れた品質を実現できます。水の制限と技術力、コスタリカという国の背景にマッチしたで手法でしょう。

追加的な情報になりますが、新しい設備の普及はコスタリカのコーヒーに新たな発展をもたらします。さまざまなハニー精製です。機械的に粘質物（ミューシレージ）を除去するということは、機械の設定によって除去量を調整することができます。意図的にミューシレージを残す、残す量を調整することでコーヒーの味わいに変化をつけられるのです。 スペシャルティコーヒーの基本の加工はウォッシュトですが、水の制限に端を発した設備の普及は風味にバリエーションをもたらす加工技術の発達にも繋がりました。

なぜコスタリカはおいしいのか
ベースにある要因その2

もう１つコスタリカのコーヒーにおいしさをもたらしたもの。
それは、量から質への転換と、それに伴う栽培品種の制限です。

意外かもしれませんが、コスタリカはかつて品質よりも生産性（量）を重視する生産国でした。
大農協や大農園、大手輸出業者の所有する精製施設が小規模生産者の栽培したコーヒーチェリーをどんどん買い取り、品質関係なく周辺地域のものと一緒くたに加工し、どんどん輸出していくというスタイルです。
この仕組みでは品質にこだわってコーヒーチェリーを栽培しても買取価格にはあまり反映されません。生産者の収入は品質でなく、生産量とコーヒー相場に左右されることになります。

生産量を追求する栽培、その後の大量加工・流通スタイルは、コスタリカ＝量の国・低品質という印象を定着させていくことになります。

1989年、この状況を転換させることが起こります。国際コーヒー協定の終了に伴うコーヒー相場の暴落。いわゆるコーヒー危機です。
コーヒーの市場取引価格は極めて低い水準まで暴落し、量を追求した生産国のコスタリカは大打撃を受けました。
特に小規模生産者は生計を維持するのが困難なほど深刻な影響を被ります。
この大きなショックがきっかけとなり、コスタリカにおいて量から質に向けたトレンドの転換が始まります。

転換１： “カネフォラ種の栽培禁止”
コスタリカは世界でも珍しく、品質の観点からカネフォラ種の栽培を法律で禁止し、風味に優れるアラビカ種を奨励しています（カネフォラ種は、病害虫に強く生産性が非常に高いことから一般的に安価である一方で、苦味・渋みが強いためレギュラーコーヒーとしての飲用には適さず、主に缶コーヒーやインスタントコーヒーに使用される種）。

その後も、法律では禁止していないものの、アラビカ種の耐病性を高めるために開発されてきたハイブリッド品種※も風味の観点から推奨しておらず、カトゥーラ品種やカトゥアイ品種といった非ハイブリッドアラビカの生産を薦め、高品質化をはかっています。

※カネフォラ種と交配し耐病性や生産性を獲得した品種

転換２：“マイクロミルの登場”
残念ながらコーヒー危機に端を発した小規模生産者の経済的困難は2000年台初頭まで影響を色濃く残すことになります。
そんな状況を打破するために、一部の小規模生産者が“栽培から精製まで”自らの手で施し付加価値を高めて販売しようと企てました。
こうして生まれたのが小規模加工場「マイクロミル」です。

大量のチェリーを品質関係なくかき集め、一気に精製し大量に仕上げる、といった作りから、
高い品質のチェリーをしっかり栽培・収穫し、個別に丁寧に加工するという、
真逆の生産、品質重視の生産への転換に活路を見出そうとしたのです。

小規模と言っても一生産者が投資するには過大な資金が必要です。前例のないことに銀行からの支援も得るのが難しかったでしょう。
そういった困難に最初に飛び込んでいったチャレンジャーの１つが今回取り上げているモンテス・デ・オロです。