コーヒー栽培に恵まれた環境

まずは「生産環境」です。
農園はアカテナンゴ火山の東斜面に位置し、標高1,600mから2,000m超まで広がっています。朝方にはしっかりと日が当たり、夜間は冷え込むため、高品質なコーヒー栽培に必要な寒暖差が生まれる立地です。

80haの広大な農地は40区画に分けられ、細かく管理されています。
農地にはしっかりとシェードツリーが配置され、適宜剪定をすることで日照量をコントロールしています。近年の気候変動に対応すべく深さ360mにおよぶ井戸を掘って取水し、降雨量が不足したら水を撒くといった対応もしています。このようにペドロさんは農地毎の特性や環境の変化にアジャストして品質を高めています。

伝統品種ブルボンを大切にする考え

続いて「品種」です。
伝統品種であるティピカやブルボンの栽培が継続されてきたアンティグアでも、近年では変化が見られます。きかっけは2012年〜2013年にかけて中米で流行した新型のサビ病です。グァテマラも大きな被害を受けたことにより、伝統品種から耐病性品種への植え替えが急速に進んでいます。
ペドロさんもリスクヘッジのために一部農地で耐病性品種の栽培を開始していますが、彼は伝統品種であるブルボンを大切に考えていて、今もブルボンの栽培を継続しています（農地を視察すると、ペドロさんはあっちこっち指差しながら「あれはブルボンだ！こっちもブルボンだ！」と誇らしげに言います）。

その分、サビ病対策は入念です。
まず、サビ病はカビの病気で高温多湿で蔓延しやすいため、気温の低い高標高エリアでは蔓延しにくい傾向にあります。その特性を踏まえて、標高の低いエリアでは耐病性品種も植えつつ、標高の高いエリアではブルボン中心の栽培を継続しています。
サビ病予防のためには木々の健康管理も重要です。コーヒーの木にしっかりと栄養がいくようにこまめに除草し、適切な施肥によって木々の健康を良好に保ちます。また、3年に1回は不要な枝をカットします。これにより栄養が木全体に行き渡るようになり、木が持つ免疫力が高まり、病害虫に負けにくい健康な状態になります。

精度の高いウォッシュトを施すための設備

3つめは「設備と技術」です。
ペドロさんは自前のウェットミル（精製施設）を所有しており、収穫したコーヒーチェリーに自らの手でウォッシュト精製を施しています。イメージしやすいように、写真も交えながら簡単にご紹介していきましょう。

こちらの大きな機械は果肉を除去するパルパー(果肉除去機)と不要なものを取り除くクリバ(円筒の形をしたもの)という機械です。収穫したコーヒーチェリーは浮力選別で過完熟豆を取り除いた後、クリバで枝葉などの大きな夾雑物を取り除き、パルパーで果皮と果肉を除去。パルパーで剥けなかった未熟豆は第二クリバで取り除きます。

その後、発酵槽で約12時間かけて発酵させます（ドライファーメンテーション）。これにより種子を覆う殻にしっかりと固着している粘質物のミューシレージを取り除きやすくします。その後、ミューシレージを取り除く工程へ向かいます。

発酵を施した後、通常は発酵槽に水を注入したり、水路を使ってミューシレージを洗い流しますが、ペドロさんは機械を使ってミューシレージを取り除きます。
右の青い機械がミューシレージリムーバー、左の緑の機械がセントロフレックスです。発酵を施した後は右のミューシレージリムーバーでぬるぬるしたミューシレージを一瞬で取り除きます。
左のセントロフレックスは遠心分離脱水機です。乾燥工程にむけて、ここである程度水分を飛ばします。そうすることで水分値のバラツキと乾燥工程での乾燥ムラを軽減させることができます。
このように、ペドロさんは伝統的な発酵工程を残しながら、水洗工程では先進的な機械を使ってウォッシュト精製を施しています。

乾燥場(パティオ)です。広大なスペースにコーヒーが敷かれる景色は壮観。天候にもよりますが、ここで8-12日間乾燥します。定期的に撹拌され、乾燥ムラや過度な日焼けが起きないようにしています。悪天候が続く場合は機械式の乾燥を施すこともあります。


専門的な単語も出てきて「何のこっちゃわからない」かもしれませんが、お伝えしたいのは、ペドロさんが基本に忠実なウォッシュト精製を施し続けるために、常に設備投資や手法の改善に取り組んでいるということです。
人件費の高騰や労働者不足が深刻な中で、効率化を図らなければ高い品質のウォッシュト精製を作り続けることは難しくなっていきます。伝統のウォッシュト精製の本質を維持しながら、どう品質と生産量を維持確保していくか、ペドロさんはその努力を怠らない生産者です。

現地を訪れてウェットミルを視察すると、とにかく清潔です。ゴミひとつ落ちておらず、処理の中で発生するであろう果肉や果皮のかす等も見当たりません。ひとつひとつの処理ごとにかなり丁寧に清掃していました。こうした細かく丁寧な仕事にも、品質管理意識の高さを感じます。

そしてこれらの丁寧な仕事の積み重ねが、雑味のないクリーンカップに繋がっていくのです。

まとめ

アンティグアの恵まれた生産環境において、伝統品種ブルボンを大切にし、優れた設備と技術、そして品質管理意識の高さによって基本のウォッシュトを作り続ける。そんなペドロさんと堀口珈琲はパートナーシップを結び、20年に渡って品質向上に努めてきました。

気候変動、サビ病の被害と品種の植え替え、肥料価格の高騰、労働者不足…、といったコーヒー生産を取り巻く様々な変化の中にあるアンティグアにおいて、毎年のようにペドロさんから安定した質と量のコーヒーが届き、ほぼ年間を通じて高品質なアンティグアを楽しめるのは、実はとても貴重なんです。

今回の特集ではペドロさんが手掛ける「サンタカタリーナ農園」をはじめ、「ラ・トラベシア農園」「ラ・ホヤ農園」の3つのコーヒーを順番にリリースしてきました。
これらのコーヒーを通して、アンティグアの素晴らしさと、スペシャルティコーヒーの基本の風味を楽しんでいただけたのならば非常にうれしく思います。

そしてこのアンティグアのコーヒーを基に、他のコーヒーへの関心が少しでも高まりスペシャルティコーヒーをより楽しんでもらえるようなきっかけになる事を願っています。