今回の特集テーマは数年ぶりに「マンデリン」です。

ここ最近“スペシャルティコーヒー”のお店でマンデリンを飲みましたか？
飲んだよ、という人は意外と少ないのではないでしょうか。

昔ながらの喫茶店では必ずと言っていいほどマンデリンの深煎りが提供されていましたが、サードウェーブ以降の新しいコーヒー店ではマンデリン自体あまり見かけなくなったように感じます。

マンデリンは、エチオピア産やケニア産のように一度飲めば誰もが理解できる特有の個性を備えています。
中でもスペシャルティと呼べるクオリティのマンデリンは、柑橘やトロピカルフルーツなどを思わせる豊かで複雑な果実味、心地よいハーバルな香りやミルキーで甘く華やかな香り、きめ細やかでシルキーな舌触り、といった素晴らしい風味を体験することができます。
楽しまないともったいないコーヒーです。

体験したことのない人は、この機会にマンデリンの味わいと背景を理解していきましょう。

もう一つ知っておいてほしいことがあります。
この素晴らしいマンデリンが絶滅の危機に瀕している、ということです。
だからこそ、いま飲めるうちに楽しんでください。

なぜ素晴らしいマンデリンが消失しつつあるのか、その理由も後半でじっくり語ります。
そしてそれが「堀口珈琲といえばマンデリン」と言っていただけるような最高品質の理由にも繋がります。

今回の特集の舞台、インドネシアの地図です。
1万3,000もの島々で構成されていて東端の島から西端の島まで距離が約5,000キロメートルもあります。これはアメリカの東海岸と西海岸の端を結ぶ距離と同じくらいなので、インドネシアがどれだけ広大かわかりますね。

一方、マンデリンの産地はかなり局所的です。
同国西部に浮かぶスマトラ島の北部です。地図を拡大してみましょう。

マンデリンの産地、北スマトラ州とアチェ州です。
マンデリンというと「インドネシアで生産されたコーヒー」といったイメージがあるかもしれませんが、全日本コーヒー公正取引協議会の規定では「インドネシア・北スマトラ州及びアチェ州で生産されたアラビカ種のコーヒー」とされています。

地図の中央にある“トバ湖”はマンデリン好きには覚えておいてほしいランドマークです。世界最大のカルデラ湖と聞けば記憶に残りやすいでしょうか（琵琶湖の約２倍です）。
このトバ湖周辺に北スマトラ州のマンデリン産地は広がっています。特に南側は“リントン・ニフタ”や“ドロサングル”といった高品質マンデリンを産出する有名産地のある地域です。今回紹介したカルドンエステートのあるオナンガンジャン地区もトバ湖の南西に位置しています。

マンデリンの産地がどのあたりにあるか把握できましたので、ここからはその「環境」、特に「標高」と「降雨・湿度」に注目し、マンデリンが放つ特有の個性の源を探っていきます。

まずは「標高」です。
トバ湖南側周辺は赤道にほど近い緯度に位置します。
赤道付近の名産地といえばケニア山麓の“ニエリ”“キリニャガ”やコロンビア南部の“ナリーニョ”が思い浮かびますが、ケニア山麓の産地は1,600-1,800mくらい、ナリーニョでは1,600mは低標高で2,000mをゆうに超える農地も珍しくありません。この高標高による冷涼な気候と低緯度地域の日照が昼夜の寒暖差をもたらし豊かな酸や力強いボディを味わいに与えています。

一方でトバ湖南側地域の標高は1,200ｍ-1,400m付近でケニア山麓やナリーニョと比較するとだいぶ低い標高です。ある程度の冷涼さは備えているものの、マンデリン特有の個性をもたらす主因が標高とは考えにくい値です。

※今回召し上がっていただいたカルドンエステートのあるオナンガンジャン地域は1,400ｍ付近とトバ湖周辺では高標高の産地です。カルドンエステートがマンデリンの中で際立った品質を誇る一因ではあるでしょう。

続いて「雨量・湿度」です。
マンデリンの産地には、スマトラ島西側のインド洋から温かく湿った大気が流れ込み一年を通して湿潤な環境をもたらします。乾季と呼ばれる時期でもある程度の降雨はあり、乾燥した環境にはなりません。
こういった環境では収穫後の精製工程（※）で行う「乾燥」は当然難しくなり、品質を損なう原因になります。乾燥工程はどの産地でも非常に重要なパートですが、マンデリンでは特に適切な乾燥が高品質なコーヒー作りのテーマとなるのです。

※精製とはコーヒーチェリーから色々なものを外して種子＝生豆を取り出す加工工程

標高といい降雨・湿度といい、なんだかあまりいい所がない産地に思えてきますね。
ですが、この一見問題だらけの環境が、独特の精製方法を生み出します。そしてその製法がマンデリン特有の個性をもたらす大きな要因になっているのです。
スマトラ島独自の精製方法“スマトラ式”です。
“ウェットハル”と言ったりもします。コーヒー屋さんで見かけたことのある言葉ではないでしょうか。

どういった方法なのか、次の図でナチュラル精製・ウォッシュト精製と比較しながら見ていきましょう。

まずナチュラルをおさらいしましょう。
収穫したコーヒーチェリーをそのまま乾燥させ、不要な部位を一気に外して種子（＝生豆）を取り出す方法です。
次にウォッシュト。
収穫したコーヒーチェリーから果肉とミューシレージ（粘質物）を除去してしっかりと乾燥させた後、パーチメントを外して種子（＝生豆）を取り出します。
最後にウォッシュトと比較しながらスマトラ式を確認しましょう。
コーヒーチェリーから果肉とミューシレージ（粘質物）を除去するところまではウォッシュトと変わりません（細かく見ると多少の差異はある）。問題は次の工程で、生乾きの状態でパーチメントを外してしまっています。乾燥工程はその後に来る点がユニークです。 ざっくり言ってしまうと種子（＝生豆）を取り出して直接乾燥させる手順になっているのです。

雨量が多く湿度の高いスマトラ島では、果皮・果肉・ミューシレージといった種子の手前にある水分を多く含んだ障壁をつけたまま乾燥させることは大きなリスクをはらみます。ナチュラル精製のムーブメントはマンデリンの産地にも影響を及ぼし、ナチュラル精製のマンデリンが散見されるようになりましたが、ネガティブな風味がかなりの確率で入り込むため基本的には実施すべきでないでしょう。この環境では果皮・果肉・ミューシレージを取り除いて乾燥させるウォッシュト精製の方が確実にフィットするはずです。

そして実際の現場ではウォッシュトですらなく、パーチメントを外して生豆を直接乾燥させるという、より乾燥させやすい他の産地では見られない独自の手法が発達し採用されています。
環境に対応して発達した精製方法、これがマンデリン特有の個性をもたらす大きな要因になっていることは間違いないでしょう。

ただ、2章で解説したマンデリンの基本の風味のうち、どの風味がスマトラ式によってもたらされるのかは断定できません。
リントン・ニフタを訪問したスタッフは「土壌が絨毯の上を歩いているようにふかふかだった」と語っています。有機質が豊富な土壌であることが推察され、こういった要素もマンデリンの個性の一端を担っているはずです。
標高や降雨・湿度・土壌といった「環境要因」に加え、スマトラ式という環境に応じて発達した特有の「精製方法」も加わる。他の産地＋＠の要因の複合によって“マンデリンらしさ”は形成されています。

“産地の風土がもたらす特有の個性“。
実にスペシャルティコーヒーらしい楽しみをもたらしてくれるコーヒーです。

そんなマンデリン特有の風味は今、絶滅の危機に瀕しています。
次の章でみていきましょう。

本来のマンデリンらしい風味はいま絶滅の危機に瀕しています。
主な要因は伝統品種の喪失です。

“マンデリンらしい風味”にとって伝統品種がもたらしてくれる“クリーンな風味”という土台は、他の高品質コーヒー以上に重要な要素です。

・明瞭な黄色い柑橘の酸
・トロピカルフルーツのような熟した果実味
・ミルキーで甘い香り
・（特に優れたマンデリンには）心地よいハーバルな香り
・きめ細やかながら口に含んだときにしっかり舌にのるような量感

今回味わっていただいたこれらの高品質マンデリン特有の個性たちは、徹底した“クリーン”があるからこそ感じられる繊細な個性で、その土台が崩れてしまうと失われてしまうものです。

実際、近年のマンデリンの多くは、
・穀物臭
・余韻まで残る渋苦さ
・酢を連想させる酸味
・ざらつき
こういったネガティブな要素が風味の中心を占め、特有の個性たちをほとんど楽しむことができません。

そして、これらのネガティブ要素はハイブリッド品種によってもたらされます。
世界的に進行しつつある伝統品種の消失はマンデリンの産地では特に進行が早く、すでにほとんどがハイブリッド品種に置き換わってしまっています。
“マンデリンらしさ”を支えてきた品種という土台の消失により、本来のマンデリンらしい風味は絶滅しつつあるのです。

ここで１つ注意しておくことがあります。
ハイブリッド品種が100%風味に悪影響をもたらすわけではないということです。
高標高で栽培されるハイブリッド品種の中には優れた風味をもたらすものも存在し、当店でもハイブリッド品種を取り扱っています。
コロンビア・ナリーニョの高標高農地で栽培されたコロンビア品種やホンジュラス・インティブカの2000m付近で栽培されたIH90品種などは、素晴らしい風味をもたらしてくれます。
ただ、マンデリンの産地のようにそこまで標高が高くなく湿潤な環境では、ハイブリッド品種のネガティブな風味が全面に表れてしまいます。環境と品種が“風味”という観点においてはマッチしていないのです。

では、なぜマンデリンの生産者たちは伝統品種からハイブリッド品種へ転換していったのでしょうか。
キーワードは「需要過多」と「そこそこの品質」です。

「需要過多」
マンデリンという特有の個性を持つコーヒーは今のところ代替産地がなく、スマトラ島北部の限られた地域でしか生産できません。他のコーヒーと比べ供給量はかなり限られてしまいます。
一方で需要は世界的コーヒーチェーンによる大量消費により常に旺盛で、慢性的な品薄を引き起こしています。彼らは安値で買い叩いているわけではなく、しっかりとした価格で買い付けをおこなっている印象です。
この環境であれば生産者には「できるだけたくさん生産したい」というマインドが強く生まれるでしょう。

「そこそこの品質」
しっかりした価格で大量に買い付けるバイヤーがいる場合、品質基準もそのバイヤーが求める水準に向かいます。
彼らが求めている品質は、上述したマンデリン特有の個性に溢れた最高品質ではなく、カビ臭などの致命的なネガティブが排除できていれば良い、という品質水準であるように思われます。
生産者側の立場で考えれば、
最高品質でなくともある程度の品質を作っておけばしっかりした価格で売れる
→量は足りてないから作ったら作っただけ売れる
→そこそこの品質をたくさん作る
という流れは自然です。

すると次に考えるべきことは、「そこそこの品質をたくさん作る近道」です。
・植えてから生産性が高まるまでの時間が早い方が良さそうです
・病気に強く生産管理しやすい方が良さそうです
・アラビカ種としての最低限の品質は得られる必要があります

これらを満たす品種、ハイブリッド品種の導入が近道でしょう。
こうしてマンデリンの産地では他の産地以上のスピードで伝統品種は姿を消し、ハイブリッド品種へと置き換わったのです。

注意点として、ハイブリッド品種の導入はマンデリンの生産者だけでなく消費者にもメリットをもたらしていることです。生産者には収入の増加をもたらしますが、消費者（世界的コーヒーチェーン）には供給不足解消をもたらしています。その先には一般の消費者がおり、多くの人々がそのメリットを享受しています。最高品質のマンデリンの喪失と引き換えに。

最後にマンデリンの品種の変遷についてもう少し詳しく見ておきましょう。

先月公開した特集「飲んで学べるスペシャルティコーヒー 基本の品種編」でご覧いただいた地図です。
今回はインドネシアに注目しましょう。イエメンから右に伸びるティピカ品種伝播の矢印です。 この伝播の中でスマトラ島にもアラビカ種ティピカ品種が伝わり栽培されることになります。しかし19世紀末、スリランカでコーヒー産業を壊滅させ、ジャワ島にも甚大な被害をもたらしたさび病（コーヒーノキの病気）はスマトラ島でも猛威をふるったため、アラビカ種から耐病性のあるカネフォラ種への植え替えが進められ、スマトラ島のティピカ品種は一旦消失しました。

あれ、100年以上も前に消失しちゃったの？ハイブリッド品種関係ないじゃない、ではありません。一部のアラビカ種はスマトラ島北部トバ湖周辺の標高が高い地域でさび病をまぬがれ生き残っていたのです。それらは地域ごとに異なる名前がつけられ、総称してクラシック・スマトラと呼ばれ現在に至っています。

上述の伝統品種とはこのクラシック・スマトラを指します。この品種があったからこそスペシャルティ前からマンデリンの風味は高く評価され、人気を博してきたことは間違いないでしょう。実際2000年頃までは素晴らしい品質のマンデリンが日本市場にも複数流通していました。 当時の堀口珈琲のテースティングセミナーでは「LCFマンデリン」の他にも日本に流通する優れたマンデリンが複数並べられ、それぞれの個性の違いを楽しむことができました。 この記事を読まれている方の中に参加されていた方もいらっしゃるかもしれませんね。

ちなみに、以前堀口珈琲で扱っていた「LCFマンデリン」はガルンガンと呼ばれるクラシック・スマトラの１つで作られていました。残念ながらハイブリッド品種への植え替えが進み消失してしまいましたが、今回ご紹介したカルドンエステートはオナンガンジャン地域に残ったオナンガンジャン品種を地域の生産者にお願いして栽培してもらい実現した、復活させたクラシック・マンデリンです。ガルンガンもなんとか復活させてもう一度味わいたいものです。10年後には実現するでしょうか。 その頃にはオナンガンジャンも消失しているでしょうか。

品種の変遷に戻りましょう。 1900年代後半、さび病対策としてHdT品種やアテン品種（インドネシアで開発されたカティモール品種）といったハイブリッド品種が導入されます。急速にクラシック・スマトラからハイブリッド品種への植え替えは進み、その後もシガラウタンやGayo1, Gayo2といたカティモール系品種、アンドゥン・サリなどHdTの選抜品種が広まり、クラシック・スマトラは消失していきます。

現在は世界的なコーヒーチェーンが推奨するHdTの選抜品種カルティカへの植え替えが進行しているようです。
固有名詞が多く少し混乱したかもしれませんが、クラシックスマトラが消失する方向にあることは伝わったと思います。

マンデリンはトピックが多いですね。
今回も長文になりましたが楽しんでいただけましたでしょうか。

最後の最後に伝えたいのは、こうした状況の中で伝統品種を作り続けてもらうことは多大な困難を伴うということです。

多少の高値を提示するだけでは不可能でしょう。
マンデリン特有の商慣習を理解し、品質に特化した商品を作ることに意義を見出してくれる人が商流のそこかしこに必要です。
何より単年ではなく、5年・10年といったスパンでチームを構築し、商品作りを行っていく必要があります。
今回紹介したオナンガンジャン・カルドンエステートも構想から10年近くかかった商品で、たまたま作りあげることのできたミラクルな商品です。
この先も継続してお届けできることを願いながらワークしますが、いつまで続けていただけるかはわかりません。

「昔のコーヒーはもっとおいしかった」こういった言葉の大半はノスタルジーと言って良いと思います。しかし、ことマンデリンにおいてはその言葉がほぼ当てはまるコーヒーになってしまいました。
“消えゆく”かもしれないコーヒーを大切に楽しんでいただければとてもうれしいです。