“精製”方法とは

ウォッシュト・ナチュラルはスペシャルティコーヒーの風味の多様性を支える大切な加工方法の種類で、“精製”と言います。英語表記だと“Processing”です。堀口珈琲の場合ラベルの右下に記載されていますね。

ウォッシュト・ナチュラル以外の精製方法も派生的に発達していますが、まずはウォッシュト・ナチュラルをしっかり理解することが大切です。
では生豆ができるまでを追いながら精製の基礎を理解していきましょう。

上の写真は収穫したばかりのコーヒーの果実です。サクランボのような見た目からコーヒーチェリーとも呼ばれています。このコーヒーチェリーの中に生豆は入っています。「生豆＝種子」です。

コーヒーチェリーから色々なものを外して種子＝生豆を取り出す。この加工工程が“精製”です。“ウォッシュト”と“ナチュラル”はその代表的手法で、最初に発達したシンプルな手法が“ナチュラル”精製、その後“ウォッシュト”精製が誕生しました。
それぞれの方法をイラストで見ながら確認していきましょう。

イラスト右側、ナチュラルの工程はシンプルで分かりやすいですね。コーヒーチェリーをそのまま乾燥させ、果皮・果肉・ミューシレージ・パーチメント＝“外側のもの”を一気に取り除いて生豆を取り出します。

一方、イラスト左側のウォッシュトは、何やら細かい工程に分かれています。１つ１つ見ていきましょう。
まず、収穫したコーヒーチェリーから果皮と果肉を取り除きます。
次に、種子を覆う殻にしっかりと固着している粘質物のミューシレージを発酵させ、取り除きやすくします。
それからミューシレージを洗い流し、パーチメント（内果皮）がついた状態の生豆を乾燥させ、最後にパーチメントを取り除いて生豆を取り出します。

ウォッシュト精製はコーヒーチェリーから色々なものを外した後に乾燥させるのに対し、ナチュラル精製は果実のまま乾燥させます。この“乾燥させる時の状態の違い”が、風味に大きな影響を及ぼすのです。

スペシャルティコーヒーの基本
「ウォッシュト」

スペシャルティコーヒーのおいしさを支えるのはクリーンカップ。簡単に言うとネガティブな味わい、変な味わいがないことです。本来フローラルな華やかさを持つコーヒーであったとしても、青臭さや穀物臭・渋みなどが入り込むと台無しになってしまい、スペシャルティとは言えなくなってしまいます。

ネガティブをもたらす要素は複数ありますが、その中でも“未熟”や“過熟”といったチェリーの熟度は収穫という大変な作業でコントロールする必要があります。

しかし、どんなに収穫をがんばってもある程度は未熟や過熟が混入してしまいます。そのため、スペシャルティコーヒーらしい味わいに仕上げるためには、収穫後にも未熟や過熟を取り除く必要があります。

ここで注目するのが「ウォッシュト精製には未熟・過熟を取り除く工程」が各所に散りばめられているということです。ウォッシュト精製を施すことで自然と収穫精度をリカバーしてくれるのです。

＜リカバーポイント＞
1..チェリーを水槽に入れ、水に浮く過熟を取り除く
2.果皮・果肉の除去装置の圧を柔らかい完熟のみ剥けるよう設定し、硬く剥けにくい未熟をはじいて取り除く
3.ミューシレージを発酵させた後の水洗時に“軽いもの＝未発達のもの”を浮力を使って取り除く
4.乾燥場の形状によってはできないこともあるが、乾燥時に“未熟”を手選別で取り除く

ウォッシュト精製はスペシャルティコーヒーの前提条件であるクリーンカップを確保するための工程が多段階で備わっている精製、スペシャルティコーヒーの基本の精製です。

スペシャルティコーヒーを広げる
「ナチュラル」

ウォッシュト精製と違ってナチュラル精製はとてもシンプルな加工方法です。コーヒーチェリーをそのまま乾燥させ、果皮・果肉・ミューシレージ・パーチメント＝“外側のもの”を一気に取り除いて生豆を取り出す、でしたね。工程が少なく、ある意味優れた手法です。
しかし、とてもシンプルな加工方法であるがゆえにウォッシュトに備わっている「未熟・過熟の除去機能」はありません。
スペシャルティコーヒーらしいクリーンな風味を確保するためには、収穫精度を高めることがウォッシュト以上に重要となります。

さらに、チェリーのまま乾燥させるという手法にはリスクが伴います。果皮・果肉などを纏っていれば乾燥は当然進みにくくなります。高温や多湿、雨期と乾期がはっきりせずチェリーの乾燥時期にも雨が降ってしまうといった環境下では、乾燥のハードルはさらに高まり、ナチュラル精製の品質リスクは飛躍的に高まってしまいます。

ナチュラル精製はウォッシュト精製と比べて未熟や過熟の除去が難しく、乾燥時のリスクも高い精製。風味を台無しにしてしまうネガティブな風味が出やすい精製なのです。

「そんなに大変なら、なんでわざわざナチュラルにするんだろう……」という疑問が頭に浮かんできそうです。

ここで第ニ章の飲み比べのパートを思い出してみましょう。
“ナチュラルの味わい”には、ベリー系果実の華やかさ、熟した果実の甘み、洋酒、ドライフルーツといった表現を用いました。これらは、ウォッシュトでは得られないナチュラルならではの風味です。困難やリスクを伴いながらも高品質なナチュラルを作ろう！とトライするのは、この特有の風味を楽しみたいためです。

クリーンカップが確保されたウォッシュトが「生産環境や品種の個性を直接映す鏡」だとしたら、ナチュラルはそこに＋αの個性をもたらしてくれます。

前章で「ウォテ ウォッシュト」と「ウォテ ナチュラル」を飲み比べて体験しましたね。ウォッシュトにはエチオピア・イルガチェフェ地区の特徴であるフローラルな華やかさや瑞々しい果実感がきれいに感じられ、ナチュラルではそこにベリーのような果実感や滑らかな質感が加わりました。産地の個性にナチュラル精製の風味が加わる。これが、スペシャルティコーヒーのナチュラルです。

合言葉は
「スペシャルティコーヒーの基本・ウォッシュト、スペシャルティコーヒーを広げる・ナチュラル」

でしたね。