TOP > 飲んで学べる スペシャルティコーヒー -ウォッシュトとナチュラル 編-
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今回のテーマは「ウォッシュトとナチュラル」
今回はスペシャルティコーヒーを味わうための基礎、「ウォッシュトとナチュラル」を取り上げます。
合言葉は
「スペシャルティコーヒーの基本：ウォッシュト
スペシャルティコーヒーを広げる：ナチュラル」
ウォッシュト・ナチュラルとは
代表的な生豆の加工の種類で、コーヒーの味わいに大きな違いをもたらします（生豆：焙煎する前のコーヒー豆）。コーヒー好きを自負する皆さまにはぜひ知っておいていただきたい違いです。
本特集では、ウォッシュトコーヒー２種・ナチュラルコーヒー２種を３つのステップで味わいながら理解を深めていきます。これだけでスペシャルティコーヒーの階段をだいぶ登ってしまうので、コーヒー選びは格段に楽しくなり、味わい方も深まるでしょう。
さらに理解を深めたい方のために、下部にウォッシュト・ナチュラルについてたっぷり書きました。４種を飲み比べながら読みきっていただくと、普通のコーヒー好きから逸脱してしまう危険性すらあります。ですが、そこは楽しく普通のコーヒー好きから脱却していただきますので安心して最後までお付き合いください。
特別な飲み比べセットのご紹介
今回の企画に合わせ「ウォッシュトとナチュラル飲み比べセット」を期間限定で発売します。 ウォッシュト2種とナチュラル2種の計4種類のコーヒー豆を100gずつ計400gにした、手に取りやすいセット商品です。
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ウォッシュトとナチュラルを
飲み比べてみよう
さっそく飲み比べよう！と意気込んでいたらお湯を沸かし始めるのを止めて、もう少しだけ読み進めてください。飲み比べはいきなり飲み始めるより、飲もうとしているコーヒーについて知ってからの方が味わいの解像度が上がり断然楽しくなりますので。
飲み比べは３つのステップで行います。
以下に記載する【味わい】に目を通してから、【抽出のコツ】を確認しながら実際に抽出し、味わってみてください。
【飲み比べステップ１】
ウォッシュト×ナチュラル
同じ生産者が作ったウォッシュトとナチュラルを焙煎度もシティローストで合わせ直接飲み比べます。いきなりウォッシュトとナチュラルの違いを見ていきましょう。
【用意するコーヒー】
・エチオピア 「ウォテ」 シティロースト
・エチオピア 「ウォテ ナチュラル」シティロースト
【味わい】
・エチオピア「ウォテ」シティロースト
白や黄色い花を思わせる華やかな香り。口に含むと、明るい柑橘果実の酸に加え、白桃やプラム、青りんごなどを想起させる瑞々しく豊かな果実味が感じられます。
・エチオピア「ウォテ ナチュラル」シティロースト
ベリー系果実を想起させる香り。口に含むと、柑橘や白い果実の瑞々しい印象に加え、赤く熟した果実を思わせる華やかで甘いフレーバーが広がります。質感の滑らかさも特徴的です。
【味わいの違い】
２つのコーヒーはいずれも「華やかなコーヒー」「フルーティーなコーヒー」と形容できますが、その印象をもたらす“質”には明確な違いがあります。ウォッシュトは“フローラルさ”と“柑橘や白い果実のような瑞々しい果実味”であるのに対し、ナチュラルは“ベリー系果実の華やかな香り”や“熟した印象の甘い果実味”によってその印象がもたらされます。
【抽出のコツ】
レシピはいつものシティローストと同じです。２つともできるだけ同じように抽出して、ウォッシュトとナチュラルの風味の違いに集中しましょう。
＜ポイント＞
注ぎ始めはじっくり焦らず、少量の湯を静かに注いで粉にお湯を浸透させます。30秒前後でサーバーに抽出液がポタポタ落ち始め、注ぐ量を少しずつ増やして60秒前後で抽出液のポタポタが線状になるように。その後は表に記載の抽出時間くらいで目標の抽出量に達するよう注ぐペースを早くしていきます。
【飲み比べステップ2】
ウォッシュト×ウォッシュト
グァテマラとエチオピア、２つのウォッシュトを飲み比べてウォッシュトらしさの理解を深めていきます。また、用意したコーヒーはどちらも名産地として名高いグァテマラ・アンティグア産とエチオピア・イルガチェフェ産です。名産地の個性も一緒に楽しみましょう。
同じウォッシュトでも産地や品種によって風味は多様に表れるというスペシャルティコーヒーらしい楽しみです。
【用意するコーヒー】
・グァテマラ 「ラ・トラベシア農園」 シティロースト
・エチオピア 「ウォテ」 シティロースト
【味わい】
・グァテマラ 「ラ・トラベシア農園」シティロースト
滑らかな質感に、優しい柑橘の酸。ヘーゼルナッツを思わせる甘み、余韻にはほのかにフローラルな香りも感じられます。酸・コク・甘みのバランスに優れたマイルドな味わいです。
・エチオピア「ウォテ」シティロースト
白や黄色い花を思わせる華やかな香り。口に含むと、明るい柑橘果実の酸に加え、白桃やプラム、青りんごなどを想起させる瑞々しく豊かな果実味が感じられます。
【味わいの違い】
2つのコーヒーには「フローラル」や「柑橘果実の風味」といった点において共通点があります。グァテマラ「ラ・トラベシア農園」はそれらが主張しすぎず、全体としてバランス良く感じられるのに対し、エチオピア「ウォテ」はフローラルがより明確に、柑橘果実の風味はより明るいトーンに感じられます。また、エチオピア「ウォテ」は柑橘以外にも様々な果実味が感じられるため、グァテマラ「ラ・トラベシア農園」と比較することでそのフルーティーな個性をよりわかりやすく捉えることができます。マイルドな中米、個性的な東アフリカ（前回特集しましたね！）をわかりやすく比較できる組み合わせです。
【抽出のコツ】
レシピ表はステップ１と同じです。２つのウォッシュトコーヒーの魅力は「フローラルな香り」や「瑞々しい果実感」です。これらの個性を引き出すために「さらっと、軽めにいれる」ことを意識しましょう。
＜ポイント＞
粉量・抽出量はレシピ表どおりに。抽出前半もステップ１と同じようにじっくりいれていきます。後半はペースを上げて湯量を増やし、抽出時間を短めにします。ステップ１で15g150�佞�1分50秒で淹れ終わったとしたら、このステップ2では1分40秒くらいを目安に淹れ終わるようなイメージです。
【飲み比べステップ3】
ナチュラル×ナチュラル
用意したコーヒーはどちらもナチュラルの伝統産地ですが、磨きに磨かれクリーンさをベースにもつスペシャルティコーヒー時代のナチュラルです。きれいな味わいの中にあるナチュラル精製の風味とそれぞれの産地の個性を捉えていきます。
【用意するコーヒー】
・エチオピア 「ウォテ ナチュラル」シティロースト
・イエメン 「イッブ ナチュラル」 シティロースト
【味わい】
・エチオピア「ウォテ ナチュラル」シティロースト
ベリー系果実を想起させる香り。口に含むと、柑橘や白い果実の瑞々しい印象に加え、赤く熟した果実を思わせる華やかで甘いフレーバーが広がります。質感の滑らかさも特徴的です。
・イエメン「イッブ ナチュラル」シティロースト
ブランデーや香木、バニラやシナモンを想起させる特徴的な香りに、苺や柑橘を思わせる瑞々しい果実味。熟した果物やドライフルーツの様な印象も感じられ、非常に複雑な味わいです。
【味わいの違い】
「ベリー系果実」「熟した果実」といったナチュラル特有の果実味に共通項があります。一番の違いは「香り」です。エチオピア「ウォテ ナチュラル」は苺やブルーベリーのような華やかな香りが特徴的なのに対し、イエメン「イッブ ナチュラル」は洋酒、スパイス、香木といった独特な香りを感じることができます。
【抽出のコツ】
レシピ表はステップ１と同じです。ナチュラルらしい滑らかさや風味のボリュームを取り出すために、「しっかりめにいれる」ことを意識しましょう。
＜ポイント＞
粉量・抽出量はレシピ表どおりに。抽出前半はステップ１と同じかそれよりもじっくりいれていきます。焦って注ぎすぎないようにじっくりと。ポタポタとサーバーに落ちる抽出液の濃度が濃くなるように、優しく、丁寧に。後半もお湯を注ぐペースを早めすぎず、抽出時間を長めにします。ステップ１で15g150�佞�1分50秒で淹れ終わったとしたら、このステップ3では2分くらいのイメージです。
３段階の飲み比べを通して、ウォッシュトとナチュラルの風味の違いだけでなく、ウォッシュト間・ナチュラル間にも大きな違いがあることを感じていただけたはずです。たった４種の飲み比べですが、生豆の“加工方法”がもたらす“違い”だけでなく、“生産環境”がもたらす“違い”やその“相互作用”までも垣間見たことになります。実にスペシャルティコーヒーらしい楽しみ方です。
みなさんはどのコーヒーが最も気に入りましたでしょうか。多くの方がまずナチュラルにハマり、その後じわじわとウォッシュトの良さを再認識していくルートを辿るのでは、と予想しています。
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スペシャルティコーヒーの
「精製方法の基本」を学ぼう
ここからは知識や考え方もインプットしていきましょう。今後のコーヒーの楽しみ方にきっと役立つはずです。
“精製”方法とは
ウォッシュト・ナチュラルはスペシャルティコーヒーの風味の多様性を支える大切な加工方法の種類で、“精製”と言います。英語表記だと“Processing”です。堀口珈琲の場合ラベルの右下に記載されていますね。
ウォッシュト・ナチュラル以外の精製方法も派生的に発達していますが、まずはウォッシュト・ナチュラルをしっかり理解することが大切です。
では生豆ができるまでを追いながら精製の基礎を理解していきましょう。
上の写真は収穫したばかりのコーヒーの果実です。サクランボのような見た目からコーヒーチェリーとも呼ばれています。このコーヒーチェリーの中に生豆は入っています。「生豆＝種子」です。
コーヒーチェリーから色々なものを外して種子＝生豆を取り出す。この加工工程が“精製”です。“ウォッシュト”と“ナチュラル”はその代表的手法で、最初に発達したシンプルな手法が“ナチュラル”精製、その後“ウォッシュト”精製が誕生しました。
それぞれの方法をイラストで見ながら確認していきましょう。
イラスト右側、ナチュラルの工程はシンプルで分かりやすいですね。コーヒーチェリーをそのまま乾燥させ、果皮・果肉・ミューシレージ・パーチメント＝“外側のもの”を一気に取り除いて生豆を取り出します。
一方、イラスト左側のウォッシュトは、何やら細かい工程に分かれています。１つ１つ見ていきましょう。
まず、収穫したコーヒーチェリーから果皮と果肉を取り除きます。
次に、種子を覆う殻にしっかりと固着している粘質物のミューシレージを発酵させ、取り除きやすくします。
それからミューシレージを洗い流し、パーチメント（内果皮）がついた状態の生豆を乾燥させ、最後にパーチメントを取り除いて生豆を取り出します。
ウォッシュト精製はコーヒーチェリーから色々なものを外した後に乾燥させるのに対し、ナチュラル精製は果実のまま乾燥させます。この“乾燥させる時の状態の違い”が、風味に大きな影響を及ぼすのです。
ウォッシュト：コーヒーチェリーから果肉や粘質物を外した後に乾燥
ナチュラル：果実のまま乾燥
スペシャルティコーヒーの基本
「ウォッシュト」
スペシャルティコーヒーのおいしさを支えるのはクリーンカップ。簡単に言うとネガティブな味わい、変な味わいがないことです。本来フローラルな華やかさを持つコーヒーであったとしても、青臭さや穀物臭・渋みなどが入り込むと台無しになってしまい、スペシャルティとは言えなくなってしまいます。
ネガティブをもたらす要素は複数ありますが、その中でも“未熟”や“過熟”といったチェリーの熟度は収穫という大変な作業でコントロールする必要があります。
しかし、どんなに収穫をがんばってもある程度は未熟や過熟が混入してしまいます。そのため、スペシャルティコーヒーらしい味わいに仕上げるためには、収穫後にも未熟や過熟を取り除く必要があります。
ここで注目するのが「ウォッシュト精製には未熟・過熟を取り除く工程」が各所に散りばめられているということです。ウォッシュト精製を施すことで自然と収穫精度をリカバーしてくれるのです。
＜リカバーポイント＞
1.チェリーを水に浮かべ過熟（水に浮く）を取り除く
2.未熟の果皮・果肉は剥けにくいため、果皮・果肉の除去装置を完熟のみ剥けるよう設定し、未熟を取り除く
3.ミューシレージを発酵させた後の水洗時に“軽いもの＝未発達のもの”を浮力を使って除去する
4.乾燥場の形状によってはできないこともあるが、乾燥時に“未熟”を手選別で除去する
ウォッシュト精製はスペシャルティコーヒーの前提条件であるクリーンカップを確保するための工程が多段階で備わっている精製、スペシャルティコーヒーの基本の精製です。
スペシャルティコーヒーを広げる「ナチュラル」
ウォッシュト精製と違ってナチュラル精製はとてもシンプルな加工方法です。コーヒーチェリーをそのまま乾燥させ、果皮・果肉・ミューシレージ・パーチメント＝“外側のもの”を一気に取り除いて生豆を取り出す、でしたね。工程が少なく、ある意味優れた手法です。
しかし、とてもシンプルな加工方法であるがゆえにウォッシュトに備わっている「未熟・過熟の除去機能」はありません。
スペシャルティコーヒーらしいクリーンな風味を確保するためには、収穫精度を高めることがウォッシュト以上に重要となります。
さらに、チェリーのまま乾燥させるという手法にはリスクが伴います。果皮・果肉などを纏っていれば乾燥は当然進みにくくなります。高温や多湿、雨期と乾期がはっきりせずチェリーの乾燥時期にも雨が降ってしまうといった環境下では、乾燥のハードルはさらに高まり、ナチュラル精製の品質リスクは飛躍的に高まってしまいます。
ナチュラル精製はウォッシュト精製と比べて未熟や過熟の除去が難しく、乾燥時のリスクも高い精製。風味を台無しにしてしまうネガティブな風味が出やすい精製なのです。
「そんなに大変なら、なんでわざわざナチュラルにするんだろう……」という疑問が頭に浮かんできそうです。
ここで第一章の飲み比べのパートを思い出してみましょう。
“ナチュラルの味わい”には、ベリー系果実の華やかさ、熟した果実の甘み、洋酒、ドライフルーツ、スパイスといった表現を用いました。これらは、ウォッシュトでは得られないナチュラルならではの風味です。困難やリスクを伴いながらも高品質なナチュラルを作ろう！とトライするのは、この特有の風味を楽しみたいためです。
クリーンカップが確保されたウォッシュトが「生産環境や品種の個性を直接映す鏡」だとしたら、ナチュラルはそこに＋αの個性をもたらしてくれます。
前章で「ウォテ ウォッシュト」と「ウォテ ナチュラル」を飲み比べて体験しましたね。ウォッシュトにはエチオピア・イルガチェフェ地区の特徴であるフローラルな華やかさや瑞々しい果実感がきれいに感じられ、ナチュラルではそこにベリーのような果実感や滑らかな質感が加わりました。産地の個性にナチュラル精製の風味が加わる。これが、スペシャルティコーヒーのナチュラルです。
合言葉は
「スペシャルティコーヒーの基本・ウォッシュト、スペシャルティコーヒーを広げる・ナチュラル」
でしたね。
ナチュラルに適した産地と
適していない産地
では、全ての産地でナチュラル精製のスペシャルティコーヒーを安定して生産できるのでしょうか？
残念ながらそんなことはありません。堀口珈琲において、ほぼ通年で提供している産地はエチオピアとイエメンだけです。
理由は
産地の「気候」にあります。
ナチュラルは乾燥時の品質リスクが高い精製で、チェリー乾燥時の降雨や多湿は大敵です。気候条件はコントロールすることができないため必然的にナチュラル精製に適した産地と適していない産地にわかれるのです。
近年ナチュラル精製は風味の強さから人気が高まり様々な産地で生産されるようになりました。それはナチュラル精製に向かない気候条件でも生産されていることを意味します。設備を充実させ十分な管理の下で行えば、不向きな気候条件下でも高品質に仕上げることもできなくはありません。しかし、失敗するリスクは高まるため生産者に対し安易にリクエストすべきではありませんし、あくまで少量であれば品質を担保できる、くらいに考えておくべきでしょう。
堀口珈琲でも伝統的なナチュラル産地であるエチオピア、イエメン、ブラジル以外ではスタリカの優れた生産者に少量依頼するくらいにとどめています。エチオピア・イエメン以外のナチュラルの販売が「年に数アイテム、短期間」に限られているのは、こういった理由があるからです（見つけたときは迷わず買ってくださいね）。
ここでエチオピアとイエメンの環境とナチュラル精製について簡単に触れておきましょう。一口に「伝統的なナチュラルの産地」と言っても、その背景や歴史には違いがあります。
【エチオピア】
エチオピアは雨季と乾季がはっきりと分かれている気候のため、チェリーを乾燥させる時期は乾燥した気候でナチュラル精製を施しやすい環境です。伝統的にナチュラルが採用されてきた産地である一方で、一部地域では品質の安定や向上を目的にウォッシュト精製も発達しています。スペシャルティコーヒー時代に突入すると風味の多様化を目的にした高品質ナチュラルの生産も盛んに行われるようになりました。
ウォッシュト・ナチュラル双方で高品質なコーヒーを潤沢に供給してくれる稀有な産地です。
【イエメン】
こちらはイエメンのコーヒー産地の様子です。まずはこの写真を見てその美しさに見入ってください。その次に、「気候」について想像を巡らせてみてください。
「……だいぶ乾燥してそうだな」という雰囲気を感じていただけると思います。
イエメンはコーヒー産地の中でも極端に雨量が少なく、チェリーを乾燥させやすい＝ナチュラル精製を適切に施しやすい環境の産地なのです。一方で水資源の少なさからか、ギシルという乾燥したチェリーの果肉を煎じて飲む風習があるからか、イエメンではウォッシュト精製は発達していません。エチオピアのようにウォッシュト・ナチュラル双方を楽しめる産地ではなく、世界的にも珍しいナチュラルのみの産地です。
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おわりに
ナチュラルの話が続きましたが「ナチュラルは個性的な風味なので、ウォッシュトよりも優れている」ということではありません。
スペシャルティコーヒーの風味の世界では、「生産環境を鏡のように映しクリアに個性を表現するウォッシュト、ウォッシュトの個性に修飾するナチュラル」と表現できるでしょう。
合言葉も忘れずに。
「スペシャルティコーヒーの基本：ウォッシュト
スペシャルティコーヒーを広げる：ナチュラル」
でしたね。
精製方法の違いは風味に“多様さ”をもたらすものです。生産環境に応じて適切な手法を施すことで高い品質の生豆に仕上げることができるということを忘れずに楽しんでいきましょう。
スペシャルティコーヒーの“多様さ”は、生産される場所、品種、焙煎度など他にも様々な要因でもたらされます。〇〇エリアの、△△品種で、焙煎度は□□、精製は――、といった風に。これらの組み合わせによってもたらされる多様さによって、スペシャルティコーヒーの楽しみは尽きることなく広がっています。
飲み比べて違いを理解し、背景にある知識や考え方を学ぶことで、コーヒーを選ぶ楽しみが増え、味わい方も深まります。シリーズ企画「飲んで学べるスペシャルティコーヒー」のウォッシュトとナチュラル編、長文にお付き合いくださりありがとうございました。次回の「飲んで学べる」は6月公開を予定していますので、お楽しみに。