彼がサンタカタリーナ農園と施設を管理するペドロさんです。急斜面の農地もぐんぐんと踏み進んで行く元気で明るい方です。常にコーヒーのこと、農園のことを考えているんだな、という印象を受けます。 オンラインストアでは、おそらく一番目にすることになる生産者の一人なのでぜひ名前まで覚えてくださいね。

まずはサンタカタリーナ農園の紹介です。朝7時を過ぎると収穫を行うピッカーやその家族の方が続々と集まってきます。早朝にもかかわらず皆さん元気で、「Hola!」と口々に声を掛け合い、私たちにもとても明るく接してくれました。

農地はゲストハウスやミルの横からすぐに広がります。歩いていると収穫を行うピッカーによく会いました。みなさんコーヒーチェリーでパンパンに膨らんだ袋を持っています。

サンタカタリーナの農地は広大なので車での移動です。

サンタカタリーナ農園の最上部です。標高は2,000m近く、ここまでくると下の区画よりも明らかに寒いことが体感できます。半袖で向かいましたがここでは上着を羽織らなければ少し寒いほどです。

農地にはマカダミアや松、エンシーニョ(オークの一種)、ワチピリンなど様々なシェードツリーが植えられていますが、なかでも写真にあるグラビレアの木が多くあります。上部を剪定すると葉が横に成長して影を多く作るほか、ある程度光を透過するのでシェードツリーには最適な木です。 これがまたマカダミアの品質も良いらしく、コーヒーと一緒に日本で売ってみないかという話も持ち上がっているそうです。

園内のあちこちにゴミ袋が設置されています。日本でゴミが散乱している畑や果樹園はあまり想像できませんが、正直各国の農地では珍しくありません。ただ、サンタカタリーナではゴミを見た記憶がほとんどありません。

続いてサンタカタリーナ農園のウェットミル・ドライミルについてご紹介します。施設内には様々な機械や設備がありますが、いずれもとても清潔に保たれおり、農地と同様に細かいところまで気を配る姿勢が伺えます。

収穫したコーヒーチェリーをここに投入し、精製が始まります。ここは収穫量が多いのでレーンも3つに分かれていました。

投入されたチェリーがまず通るのは、果肉を除去するパルパー(果肉除去機)と不純物を取り除くクリバ(円筒の形をしたもの)という機械です。

フローター（欠点豆）や果肉の残ったパーチメントは除去され、残った良品は約12時間のドライファーメンテーションにかけられます。その後、ミューシレージを取り除く工程へ向かいます。

右の青い機械がミューシレージリムーバー、左の緑の機械がセントロフレックスです。ミューシレージリムーバーでは機械的にミューシレージを取り除きます。ぬるぬるしたミューシレージが一瞬で取り除かれます。セントロフレックスは遠心分離脱水機です。乾燥工程にむけて、ここである程度水分を飛ばします。

ミューシレージと水分を取り除かれた生乾きのパーチメントはここから乾燥場へ運ばれます。

ウェットミル内には、定期的にウェットパーチメントの状態をチェックする小さな部屋が用意されています。

こちらが乾燥場(パティオ)です。広大なスペースにコーヒーが敷かれる景色は壮観。
天候にもよりますが、ここで8-12日間乾燥します。定期的に撹拌され、乾燥ムラや過度な日焼けが起きないようにしています。

乾燥ベッドも導入しています。多段になっているので温度管理が難しい一方で、乾燥の進行度合いによって置く段を変えることができたり、通気性に優れていたりと、メリットはたくさんあります。

悪天候が続く場合は機械式の乾燥を施すこともあります。こちらはブラジル製のグアルディオラ(乾燥機)2台の様子です。

乾燥工程が終わるとドライミル工程に入ります。これはデストーナーと呼ばれるイギリス製の最新の機械です。パティオから運ばれた豆に対して、マグネットによる金属系の異物除去とふるいと風による石の除去を行います。

デストーナー後は、風力による選別を行うカタドーラという機械にかけられたのち、スクリーン別に6つのグループに分けられ、比重選別に向かいます。写真は板が振動することで比重選別を行う機械です。

仕上げに人の手によるハンドピックも行われます。ここはその作業台。
最後まで徹底しています。毎年非常にクリーンなカップが生まれているのも納得です。