堀口珈琲の“焙煎”が詰まった一杯

製造部　小川元樹

焙煎だけではない“焙煎”という仕事

堀口珈琲のロースター（焙煎担当）は、どんなコーヒーであっても、過度に酸や苦みが強調されず、焦げや煙っぽさを感じさせない風味に仕上げることが求められます。つまりコーヒーの特徴や個性を存分に味わうためには、クリーンであることが基本になければならないということです。
私達の考える「おいしい」コーヒーには、このクリーンに仕上げる焙煎がとても大切です。

スプーンを抜いて豆の状態を確認する真剣な眼差し。バチバチという音とともに冷却層に放り出されたコーヒー豆を丁寧に観察する姿。こういった焙煎釜を操作する姿が「焙煎」のイメージかもしれません。
しかし、これだけでは「堀口珈琲の焙煎」は完成しません。
焙煎釜やそれにつながるダクトの清掃、メンテナンス。焙煎室の温度管理。生豆の温度管理や状態の確認。そのコーヒーに適した火の入れ方や取り出したい風味をイメージした焙煎中の操作はもちろんですが、クリーンなコーヒーを仕上げるためには、これらの「地道な作業」も大切な仕事です。
料理人が調理法のみならず包丁やまな板のメンテナンスをしたり、食材の状態や保管に敏感だったり、気温や湿度で繊細な調整をしたりすることとよく似ています。

ロースター冥利に尽きる一杯

この姿勢はどんなコーヒーに対しても求められます。
しかしそんななかでも、焙煎後のチェックでイメージした風味がしっかりと取り出せていると何にも代えがたい達成感を覚えるコーヒーがあります。
ホンジュラス「エル・デセオ」のフレンチロースト。
ホンジュラスのティピカ品種では体験したことのない、独特な華やかさと果実感があります。加えて、まさにシルキーな口当たりも特徴的です。これらが、深煎りにすることで現れるしっかりとした苦みと重なることで、その特徴的な風味に一層の複雑さをもたらしてくれます。

このコーヒーのこの味わいを表現するには、より繊細で精妙な風味の取り出しが求められると感じており、焙煎に関わるすべての仕事に真剣に取り組んではじめて出会える味わいなんだと実感しています。
日々の努力に応えてくれるこの「エル・デセオ」は、まさにロースター冥利に尽きる一杯です。

ご紹介したコーヒーのご購入はこちらから

ホンジュラス 「エル・デセオ」
フレンチロースト 200g
1,700 円（税込1,836 円）

ホンジュラス
「エル・デセオ」
フレンチロースト 200g
1,700 円（税込1,836 円）

特別なシングルオリジン

製造部　田中圭祐

特別なシングルオリジン

ご存知の方も多いと思いますが、堀口珈琲のスペシャリテといえばやはりブレンドです。年間100種類以上のコーヒーを取り扱うのも、シングルオリジンでは成し得ない風味を生み出すため、と言っても過言ではありません。
そのブレンドを創ることがブレンダーの仕事です。

ブレンダーの目線で日々コーヒーと向き合っていると、ときに感性を刺激される特別なシングルオリジンに出会うことがあります。
直感的に「この素材はブレンドに欠かせない」「ブレンドをより洗練させる素材だ」とブレンドのイメージを膨らませ、想像力を掻き立てるようなコーヒーです。
シングルオリジンはあくまでブレンドの素材。しかし言い換えれば、イメージを実現できる素晴らしいシングルオリジンがなければ堀口珈琲のブレンドは生まれません。
今回ご紹介する「ミ・フェリシダ」はそんな特別なシングルオリジンでした。

“HARMONIOUS”の表現を高めてくれる

私とこのコーヒーの出会いは「素材のチェック」をしている時でした。
当店が扱うコーヒーは入港後に必ず品質チェックを通ります。この時に各コーヒーがどのような風味傾向か、いつ頃に旬を向かえそうなのかを確認します。これによりブレンドの素材として使用できそうか、使用するとしたらどのような役割で、いつ頃使用するのが良いかを判断しています。
近年目覚ましい品質向上を遂げているホンジュラスからもたくさんのサンプルが届きました。今期のホンジュラスも味わいに多様性があり、素晴らしいコーヒーばかりで、どのようにブレンドに使用していこうか考えを巡らせていたところに「ミ・フェリシダ」と出会います。
即決でした。
柑橘の綺麗な酸と甘みに、ほどよいボディが備わったバランス感覚に優れたコーヒー。
ブレンド『#３ MILD＆HARMONIOUS』を創るには欠かせない、と直感しました。

実機で焙煎を行い改めて飲んでみると、熟した蜜柑の様な酸と甘みがしっかり感じられ、イメージ通りのマイルドでバランスの良い味わいでした。また、ほのかにピールのようなニュアンスが備わっており、派手過ぎず、それでいて味わいに奥行きが感じられる点も魅力的でした。
この「ほのかにピールっぽく甘苦いニュアンス」が、味わいの一要素として調和と広がりをもたらしてくれています。そして、それが#3のブレンドコンセプトであるHARMONIOUSの表現を高めてくれました。

このコーヒーは私のブレンダーとしての感性に刺激を与えてくれた特別なコーヒーです。
特に、ブレンド#3がお好みの方にお試しいただければ幸いです。欲を言えば、シングルオリジンとしての表情とブレンドのなかでの表情の違いをイメージしながら飲んでみるのも面白いと思います。

ご紹介したコーヒーのご購入はこちらから

ホンジュラス 「ミ・フェリシダ」
シティロースト 200g
1,700 円（税込1,836 円）

ホンジュラス
「ミ・フェリシダ」
シティロースト 200g
1,700 円（税込1,836 円）

好奇心を掻き立てるコーヒー

製造部　秦はる香

花形ではないけど大切な仕事

堀口珈琲の横浜ロースタリーでは、焙煎ごとにサンプルを採取し、全焙煎に対して2回の風味確認を行います。
1回目は焙煎したコーヒーがお客様の手元に届く前に焙煎に問題がなかったかの確認を行い、次回の焙煎をより向上させられるかの検討も同時に行います。
2回目はお客様が実際にコーヒーを楽しむタイミングを目安に7日後に行い、実際に召し上がっていただくときの風味が保証されているかを確認します。
この2回の実践的な風味確認は、お客様にお届けするコーヒーの品質を確認することと、焙煎を安定・向上させることを目的に行われています。

風味確認の工程は、次回の焙煎の調整はもちろん、生豆保管室や焙煎室の室温をどのように保つか、また生豆の状態を確認することや、ブレンドの配合比率を見直すきっかけにもなるため、幅広く課題を見つけることに繋がります。
このように、風味確認はロースタリーの大切な仕事のひとつなのですが、確認している内に担当者の好奇心が自然と掻き立てられることがあります。

好奇心を掻き立てるコーヒー

私が今、好奇心を掻き立てられているコーヒーはホンジュラスの「ハルディン」です。
初日の風味確認では、ロースト香と混じり合いながら、文旦を思わせる華やかで明るい酸とすっきりとした後味が感じられます。
そして、焙煎後7日目の風味確認では初日のロースト香が抑えられ、華やかさも一層増し、きめ細やかなシルキーな質感ときび砂糖のような柔らかな甘さが現れます。決して派手ではないけれど、複雑でユニーク。ハイローストながらも滋味深さを感じるなんだか魅力的なコーヒーです。

丁寧に収穫されたのが伺える素晴らしいクリーンカップと、品種の特性が現れた柔らかな質感はこのコーヒーの最もすばらしい特徴です。
この透明感があるおかげで、カップ一杯を通してどこか“軽やか”な印象があり、口当たりの柔らかさは浅い焙煎でもどこか“マイルド”な印象を感じさせ、重たさや鋭さが一切ありません。

ロースタリーでは毎日およそ30〜60種類ものコーヒーをお腹いっぱい風味確認しますが、たくさんのコーヒーの風味を確認してもなお、「飲み心地のよさ」を不思議と感じてしまいます。

近年目を離せないホンジュラス「セルグァパ地区」のサンミゲル集落。この「ハルディン」のように、小農家から届いたコーヒーを初めて焙煎してひと口飲むたび、数日後どうなるのだろうと好奇心が掻き立てられ、飲めば飲むほど農家ごとのマニアックな風味の個性を実感し、じわじわと喜びが込み上げます。

ご紹介したコーヒーのご購入はこちらから

ホンジュラス 「ハルディン」
ハイロースト 200g
1,700 円（税込1,836 円）

ホンジュラス
「ハルディン」
ハイロースト 200g
1,700 円（税込1,836 円）

番外編　結局ホンジュラスはどんなコーヒーなの？

EC事業部　島崎宏音

ホンジュラス生まれ、埼玉育ち

オンラインストア担当の島崎です。
このような企画で私が登場しないわけにはいきません。番外編です。
職人達の熱い語りのクールダウンとして、ぜひお付き合いください。

クールダウンと言うものの、ホンジュラスの話題になるとどうしても熱が入ってしまうのは、出身地だから、ということだけではありません。私が入社した7年前、ホンジュラスは決してラインナップの主役を担うような産地ではありませんでした。年に数種類程度、扱うか扱わないか。
しかし、今では珍しくなってしまった良質なティピカ品種やブルボン品種が生き残っていること、高標高で寒暖差のあるエリアがあること、生産者達の高い意欲、これらのポテンシャルはいつか絶対に花開くと信じて開拓・協力を続けてきました。
その結果、ぐんぐんと品質は上がり、おもしろいコーヒーがたくさん入ってくるようになりました。
今では最多のコスタリカに次ぐラインナップ数かもしれません。
オンラインストアの企画を考える立場の私にとっては、毎年充実していく内容に一緒に成長している感覚が重なり、紹介にはついつい力が入ってしまうのです。

ご覧ください、すでに前置きが長くなっています。

結局ホンジュラスはどんなコーヒーなの？

何はともあれ、これまでいろいろな角度でご紹介してきたホンジュラスですが、多くの方が気になるのはこの点だと思います。

ホンジュラスのコーヒーは「クセがなく、バランスに優れた柔らかいコーヒー」。
よくこのように表現されます。もちろん、特徴を捉えた表現としては正解です。
だからこそ、「迷った時に間違いない」「1種類はストックしておきたい」と幅広い方に自信をもっておすすめしています。
この飽きのこない味わいに日々癒される。ホンジュラスコーヒーでまず楽しんでいただきたいポイントです。

しかし、ホンジュラスの特徴はこうも捉えられます。

多様性に満ちた個性豊かな産地

ん？言っていることが正反対ではないか。

そうなんです。ただ、矛盾はしません。
例えば、オーケストラ。
力強い曲調、賑やかな曲調、ゆったりした曲調。曲全体から受ける印象がある一方で、よーく耳を澄ますとそこには様々な音やメロディーがあることに気が付きます。
ホンジュラスのコーヒーも、全体として捉えれば「クセがない」「バランスが良い」という印象を受けますが、ひとつひとつを飲んでみると、
「明るく瑞々しい柑橘のニュアンス」「熟したチェリーのような甘み」「華やかでエレガントな印象」「爽やかで若草を思わせるフレーバー」
などなど、実に多彩です。
解像度を一段階上げて飲んでみると、個性豊かな世界が一気に見えてくるのです。これほどまでに表情豊かなコーヒーが集まる産地は、他になかなかありません。
これまでにご紹介した3名の職人達もそんな視点からおすすめしてくれています。

ハイローストからイタリアンローストの幅広い焙煎度で、#１〜＃9の様々なブレンドに使用されていることがその証明と言えるでしょう。

どちらの楽しみ方がおすすめです、というわけではありません。
どちらの楽しみ方もできてしまうのが、ホンジュラスの魅力だと感じています。
まさに二刀流です。

今ならちょうど、フルシティのホンジュラスが2種類あります。
どちらも滑らかな質感にしっかりとしたコクと甘み。
毎日飲みたい飽きの来ないコーヒーですが、一方は黄色やオレンジの柑橘のニュアンスが、一方は赤や紫のチェリーを思わせるキャラクターが潜んでいます。
細部に宿った“個性”を比較しやすいおすすめのラインナップです。
ぜひこの点も注目しながらお楽しみください。

ご紹介したコーヒーのご購入はこちらから