クレストネスミルがあるピエドラ集落を農園から撮影しました。南にある町リバスから入るルートと山越え谷越えの北側から入るルートがあります。

この地域の特徴として、午前中は日が差しているのですが、午後になると雲や霧が立ち込めて日光を遮ります。撮影した日も最初は晴れていたのですが、次第に雲がでてきました。

コスタリカの主要な生産地域から離れたチリポを一躍有名にしたクレストネス生産者組合。定期的に勉強会を開くなど、メンバーは品質向上に積極的。設備投資もしっかり行っています。

収穫されたチェリーはパルパーで果肉を削ぎ落した後、ミューシレージリムーバー(機械式)によって豆を覆う粘着質(ミューシレージ)を除去します。驚くべきはこの清潔さです。隅々まで非常に丁寧に清掃されています。

ここまで清潔なミルはなかなかありません。経年劣化はありますが、一粒のチェリーも一かけらのパルプ(果肉)も落ちていません。

そして乾燥場に運ばれます。多段式の乾燥棚とパティオを使い分けていますね。乾燥棚は多いところでは5段になっており、乾燥の進行によって細かな高さ調節が行われています。5段は他のウェットミルでもなかなかありません。

乾燥後のパーチメントコーヒーを保管する倉庫です。ここもしっかり農園ごと、ロットごとに管理されています。

ドライミルにはパーチメントコーヒーをレスティングするための倉庫や脱殻機が整備されています。脱穀後は、カタドーラと呼ばれる風力を利用した簡易的な選別機にかけられたのち、サン・ホセまで運ばれます。脱殻まで行うことで一度にたくさんの豆を運搬できるようになりました。

エルメス・カルデロンさん。【ロス・クレストネス】マイクロミルの管理責任者で精製工程を中心に運営を取り仕切っています。

そんなエルメスさんが自身でもコーヒー栽培を始めるべく、所有する牧草地の中で標高の高いエリアをコーヒー農地として開墾したのが農地「エル・セロ」です。

「エル・セロ」のコーヒーは高標高農地ならではの厚みのあるボディが特徴的。エルメスさんはとても物静かで一見強面ですが、話すととても優しい方ですよ。