インドネシアは世界最多の島嶼を抱える国です。約1万3,000もの島々で構成されていて、東端の島から西端の島まで距離が約5,000キロメートルもあります。この距離はアメリカの東海岸と西海岸の端を結ぶ距離と同じくらいと考えると、インドネシア国土がどれだけ広大な範囲かがわかります。今回の舞台は同国西部に浮かぶスマトラ島です。なかでもオナンガンジャンは島の北部に位置しています。

オナンガンジャン地区はトバ湖の南、黄色の〇で囲った部分です。近くにはLCFマンデリンのコーヒーを栽培している農家が集まる地域リントンニフタとパランギナン（赤い〇で囲っている地域）もあります。赤い矢印で示したメダンとパラパット(地図では「プラパト」と表記)はこの辺りを訪れる際の中継地です。メダンまでは飛行機で行けますが、そこからはひたすら車での移動です。トバ湖に向かうにつれて標高も上がっていき肌寒くなっていきます。

こちらがトバ湖。中心にサモシール島という島が浮かんでいます。手前の島ではなく左奥にうっすら見えているのがそれなので、湖がどれだけ大きいかお分かりいただけるはずです。

オナンガンジャン地区にはたくさんのコーヒー農家がありますが、しかし、そのうちオナンガンジャン品種を含むクラシック・スマトラの栽培を行っている農家は1%にも満たないと言います。

スマトラ島では過去のサビ病による大被害から意図的に様々な品種を混植することでリスク管理が行われています。品種毎に収穫・精製する習慣はありません。木の形状による品種選定も容易ではありません。

その様な状況の中で、カップ品質の優れたオナンガンジャン品種の単一ロットを実現すべくおこなったのが目印作戦。各農家を周り、オナンガンジャン品種の木々一本一本に赤いリボンで印をつけ、この赤いリボンの品種だけ、個別に収穫・精製してもらう様、一軒一軒頼み歩きました。気の遠くなるような、地道な作業です。

農地の標高は1,400m前後。緩やかな起伏のある高原といったところでしょうか。中米の急峻高標高とは景色が大きく異なります。

収穫したチェリーは各農家にてパルパーにかけられます。この作業で果皮や果肉の一部を除去し、約12時間のドライファーメンテーション（＝自然発酵させることでミューシレージと呼ばれる粘着質を分解する）に入ります。その後水洗され、天日乾燥されます。

各農家から集められたパーチメントコーヒーは、業者によって脱殻され二次乾燥へ。パティオにて５日間天日乾燥されます。

生豆内の水分値を安定させるため30日間倉庫で保管されます。最終的には機械による大きさや重さでの選別、さらに手作業による選別を経て商品になっていきます。