彼らが所有するサンフランシスコ農地は４つの区画に分けられています。「カタリーナ」と「エンシノ」には主にカトゥアイ品種が植えられていて、「ビジャサルチ」と「ゲイシャ」ではそれぞれ農地の名前がついた品種が栽培されています。

今回ご紹介する「SL品種」は1930年代にケニアの研究機関「スコットラボラトリー（Scott Laboratories）」で研究され、選抜された品種です。中高標高地での栽培に適し、乾燥耐性を持ち、明るい酸味と豊かな風味を持つ個体を選抜して生まれました。

SL品種は優れた風味を持つことが評価され、今ではケニアの主要な栽培品種の一つとなっています。 その後、中米の生産達者は自分たちの商品に付加価値をつけるために2000年代初頭からこのSL品種に目をつけ、栽培を始めた背景があります。

ここからはマイクロミルの様子をご紹介します。この土地は常に夕方16時頃になると霧に覆われる環境です。標高も高く厳しい寒暖差があるためチェリーの成長管理は非常に大変ですが、その分糖度の高い引き締まったチェリーが実る傾向があります。

精製設備はコンパクトであるものの、自然の傾斜を利用した無駄のないレイアウトになっており、かつ綺麗に整備されていました。

訪問したときは丁度収穫の真っ盛り。熟したチェリーがピッカーの手によって収穫されています。

収穫されたチェリーはまずフローター選別にかけられます。水に浸けることで、浮いてくる不良豆や異物を取り除くことができます。

選別されたチェリーをパルパーに通して果皮や果肉を分離させます。下の円筒の形をしたものは不純物を取り除くクリバと呼ばれる機械です。

パルピング後の生豆はまだミューシレージと呼ばれる粘着質の膜で覆われているため、それを取り除く機械にかけられます。

使い終わったらしっかり清掃をするデイネルさん。きれい好きなことが垣間見えます。

ミューシレージを取り除いた後、最後は乾燥工程です。天候や気温、時間帯によってシートをかけて豆にできるだけストレスがかからないようにしています。

デイネルさんは漢字が好きらしく、訪れたスタッフが漢字の名前をリクエストされたので、その仕事ぶりから「丁寧流(デイネル)」という名前をプレゼントしたところ大変よろこんでくれました。引き続き今育てているコーヒーのクオリティをどんどん高めて行きたいと語ります。その他にも、新しい品種へのトライや、今植えている樹の生育を促し生産量も増やしていきたいと考えているなど、現状に満足していない姿勢が印象的でした。カップの素晴らしさは勿論、仕事のきめ細かさやコーヒーへの情熱は人一倍です。

特集ページ『飲んで学べるスペシャルティコーヒー SL品種編』ではこのコーヒーを含む3つのSL品種を飲み比べ、SL品種のおいしさとその背景をご紹介しています。