コロンビアは南米大陸北西部に位置する国です。まず首都のボゴタが標高2,640mと高標高。 アンデス山脈が3つに分岐し、標高2,000ｍ前後〜3,000ｍほどの山塊が複雑に入り組みながら広がっているため、日照量や気温、降雨量や土壌などの違いにより 多様で高品質なコーヒーが生み出されています。
隣国はブラジル・ペルーなど、コーヒー生産が盛んに行われている国々に囲まれています。

コロンビアは国のほぼ全域でコーヒー生産が可能ですが、特に南部は、当店でも扱いの多い注目の生産エリア。その中でもナリーニョはコロンビアの南西部に属する県。北緯1度のほぼ赤道直下に位置することから日照量が十分に確保でき、また火山性土壌も有していることからコーヒー栽培に適した地域の一つです。

県内にはガレラス山とドナ・フアナ山の２つ活火山があり、過去の噴火による堆積物が風化した火山性の肥沃な土壌も広がっています。コーヒーの生育に必要な成分が豊富に含まれるとともに、透水性と保水性の双方をあわせ持つ構造も持ち合わせています。
高標高がもたらす昼夜の寒暖差、肥沃な土壌といった恵まれた生産環境で栽培されたナリーニョのコーヒーには、酸や香りの元となる成分が極めて多く備わります。豆の構造が頑強で壊れにくいため、深い焙煎にも耐えることができます。

彼女が農地の所有者であるビビアナ・メナさんです。

実際にコーヒーを栽培、農地を管理しているのはこちらのルイス・ブルゴスさん（左）です。

今回ご紹介する「カトゥーラ品種」はブルボン品種の突然変異種。元々はブラジルで発見された品種で、その後中米へと広がっていきました。

さて、これだけではさみしいので、ここからはナリーニョにあるドライミルをご紹介します。農家やウェットミルと違い、普段あまりご紹介ができていないドライミル。小野塚が訪れた際の写真がありますのでご紹介いたします。
県内にいくつかある集買ポイントから県都パストにあるドライミルへと運ばれてきたパーチメントコーヒーはまずベルトコンベアで倉庫へ運搬します。

保管庫にはものすごい量のパーチメントが保管されています。下の方の袋だけいくつか取り出したい場合はどうするのか気になり尋ねたところ、そんなことにならないように考えて積み上げていると言われました。それはそうでしょうが、万が一あった場合どうするのでしょう...。

オファーがあったロットはこの巨大な機械で精製を行っていきます。

石や木片などの大きな異物が取り除かれた後、まずはパーチメントを脱穀していきます。

脱穀は二度機械にかけて行うのですが、こちらは1回目。シャッタースピードをギリギリまで上げて撮るとこんな感じです。

2回目の様子。パーチメントの殻が明らかに減っているのがわかると思います。

その後スクリーン選別(豆の大きさを揃える選別)をした後に比重選別にかけます。豆の大きさを揃えておくことで比重選別の精度が上がります。

凹凸のある振動する板の上を豆が進んでゆくと、比重ごとに分かれます

最後にカラーソーターと呼ばれる機械で色差選別を行い色付きの悪いものを除去します。上の写真の右側、数本あるレーンに豆が流れ、青い線の入った部分で選別されます。
ここのおじさんは選別の結果を細かくチェックしては機械の設定の微調整を繰り返していました。

すぐ横でカッピングによる検査も行われます。規模もほどほどで且つ合理的なラインが組まれ、品質を最大限に重視した仕事が行われています。ナリーニョで作られるコーヒーのレベルの高さはこのような組織の素晴らしい取り組みの賜物と言っても過言ではないでしょう。

作業場には欠点豆の一覧表や異物の種類一覧も掲示されており、スタッフへの教育も抜かりありません。精度の高い機械を入れても結局はそれを操作・調整する人間のレベルが品質に大きく関わってくる、ということですね。

イタリアンロースト特集ではこのコーヒーの味わいや抽出のコツを解説しています。