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コスタリカ 「【コラソン・デ・ヘスス】シェリ・バタ ゴールデンハニー」 フルシティロースト 200g



 

過酷な環境を耐え抜いた少量ロット
"複雑さ"がより際立つハニープロセス

厳しい環境でもたくましく成長するコーヒーの樹、高い熟度を誇るチェリー、クリーンで洗練されたカップ。生豆バイヤー若林やロースター小林も絶賛し、皆様からも大変ご好評いただいたあのシェリ・バタがラインナップに戻ってきました。今回はハニープロセスでのお届けです。なかでもゴールデンハニーと呼ばれる、ミューシレージを残した状態で低湿度の日光下で乾燥を施した精製で処理されたロット。特設ページ冒頭でご紹介した、コスタリカにおけるコーヒーの多様性に一役買っていると言われる「ハニープロセス」を、ぜひ皆様にも体験していただきたいと思っております。

もともと、過酷な環境を耐え抜いたコーヒーならではの濃密な甘みや赤いチェリーを思わせる果実感が特徴的なシェリ・バタ。ハニー(ゴールデン)プロセスによって"複雑さ"や"奥行き"に磨きがかかっており、甘みはより濃縮感を増し、果実の印象もより多様なニュアンスが重なり合っています。

精製の力で無理に個性を与えられたクリーンさに欠けたハニープロセスとは一線を画す素晴らしいカップです。シェリ・バタのコーヒーが本来持つキャラクターと精製によって与えられた味わいが見事に融合しています。フルシティローストに仕上げることで質感も際立ち、滑らかで心地よい口当たりもお楽しみいただけます。

【シェリ・バタ区画】
エル・サリトレ農園最上部に位置する区画。環境があまりにも厳しく、販売できる収穫量をなかなか確保できていなかったため、他の区画に比べお届けが遅れてしまいました。寒さと強風の過酷な環境ですが、生産者のジョニーさんを中心に根気強く丁寧に栽培を続けている努力もあり、無事に販売2年目を迎えることができました。

【ハニープロセス】
ミューシレージリムーバー内の摩擦圧によってミューシレージの除去率を変えたり、乾燥のさせ方を調整することによって、よりテクニカルにパルプトナチュラルを行う精製方法です。除去率や乾燥方法によって呼称が変わりますが(イエローハニーやレッドハニーなど)、ミルや業者によってその定義付けはあいまいで統一的な基準はまだありません。

【賞味期限】 豆のまま:60日 粉に挽く:30日

コスタリカ 「【コラソン・デ・ヘスス】シェリ・バタ ゴールデンハニー」 フルシティロースト 200g

商品コード : cfe01670
価格 : 1,500 円(税込1,650 円)
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<ロースター小林のコメント>

『コラソン・デ・ヘスス』マイクロミルのなかでも強い甘みとしっかりしたコクが特徴のシェリ・バタ区画。今回ご紹介するのは、前回とは精製が異なる『ゴールデンハニー』です。シェリ・バタ特有のアメリカンチェリーやカカオを連想させるフレーバーとまるで砂糖を加えたかのような甘み。そこに精製由来と思われるクリーミーな触感が折り重なり、複雑ながらまろやかさも感じる独特な味わいを醸し出しています。
 

農園主:ジョニー・アルバラード・アバルカ氏
地域:サン・ホセ州ペレス・セレドン市リバス、ピエドラ
品種:カトゥアイ
精製:パルプトナチュラル

コスタリカは北にニカラグア、南にパナマと接しています。サンホセ州はコスタリカ中央部、赤い点線で囲んだ部分です。人口は約140万人、州北西部には首都サンホセがあります。(地図データ: Google、DigitalGlobe)


サン・ホセ州を俯瞰した地図。奥の首都サン・ホセに比べ、農園のある手前のチリポ山付近(赤丸で囲まれた地域)は森と谷に囲まれた地域です。首都では1,000mぐらいの標高も、チリポ山(3,727m)に向かうにつれてだんだんと高くなっていきます。(地図データ: Google、DigitalGlobe)


車で向かうにも一苦労。コスタリカやコロンビア南部の産地はとにかく急勾配で曲がりくねった道が多いです。それだけ急激な標高差が生まれているという事でもありますが、訪問するにはなかなか骨が折れます。


農地「エル・サリトレ」の様子。10区画に分けられていて、標高の高い区画では霧が発生することが多く、標高以上に冷涼な環境です。また、風も強く、これまで多くの樹が枯れてしまいました。


それでも丁寧に根気強く育てることで、糖度がたっぷりと詰まったチェリーが生まれるのです。


「BIENVENIDOS」はスペイン語で「ようこそ」という意味です。ここまでしっかりした看板を作る農園はそうありません。訪問する人に対してオープンなスタンスはコーヒー生産に対する自信の表れなのでしょうか。


ジョニーさんが所有するエル・サリトレ農地の区画を分かりやすく地図にしてもらいました。1番が今回販売する「シェリ・バタ」です。


ここからはマイクロミルの様子をご紹介します。「コラソン・デ・ヘスス」とはスペイン語で「イエスの心」という意味。インパクトがあって覚えやすいですね。


ウェットミルの設備。設立当初のもの(上)から新調(下)されています。利益をしっかり品質向上のための設備投資に当てられる生産者の方はいそうでなかなかいないものです。


ここにチェリーを投入して精製が始まります。


果肉除去機(パルパー)でチェリーの果肉を取り除いたのち、クリバと呼ばれる選別機にて異物を除去します。その後豆の表面に付着しているミューシレージを機械的に除去し、乾燥にかけられるという流れで進みます。


ビニールシートカバー付のドライベッド。棚はそれぞれ番号を振って管理されています。乾燥は12日から15日間行われます。ジョニーさんはスタッフに対し、パーチメントコーヒーの撹拌方法を細かく指導しています。


上がウォッシュト精製、下がハニープロセスです。ご覧の通り、ハニープロセスはミューシレージを残しているため褐色を帯びます。ミューシレージは粘着性が強いので放っておくと豆と豆がカチカチにくっついてしまいますので、定期的な攪拌が欠かせません。
ちなみになぜ「ハニー」かと言いますと、ミューシレージのことをスペイン語で「miel(ミエル)」といい、mielには「はちみつ」という意味もあるのでこう呼ばれるようになりました。


乾燥後はグレインプロと呼ばれる袋に詰められ倉庫にて保管され、豆の水分値を安定させます。グレインプロは麻袋に比べ温度や湿気に強く、酸素や水分の侵入も防ぎやすくなっています。遮光効果もあり、そしてかなり丈夫です。


管理者のジョニー・アルバラード・アバルカさんとご家族。せっかちな性格ですが、その割には神経質な面もあるとか。品質向上に熱心で、当社のスタッフが訪れた際には、乾燥場の改良のために他の産地で優れたものはなかったか?と知識の吸収にも貪欲でした。