グァテマラは北にメキシコ、南にホンジュラスとエルサルバドルに接しています。同農園は首都グァテマラシティの北西に位置しています。（地図データ: Google、DigitalGlobe）

エル・レティロ・デ・キサヤ農園は当社とも関わりの深いサンタカタリーナ農園のあるアンティグア地域の北側に位置し、主要な生産地域からは離れた場所に位置しています。農園とミルは併設されており、管理や収穫したチェリーの移動の負担は少ないです。（地図データ: Google、DigitalGlobe）

農園の写真です。農地によってはどこからがどの品種なのかわからなくなってしまうような植え方をしているところもありますが、ここでは品種ごとにきれいに区画分けされています。ブルボンがメインですが、他にパチェやパカマラ、ティピカ、ゲイシャも植えています。

収穫はピッカーによる手摘みで行われます。収穫のタイミングは農園主のルイスさんの判断。他の一般的な農園に比べても収穫の精度が高く、熟度が高く均一です。

当社スタッフが訪問するたびに日本の旗を掲げて歓迎してくれます。農園主のファン・ルイスさんはとっても粋な方です。エル・レティロ・デ・キサヤミルの標高は1,755メートルと、一般的なウェットミルの標高よりも高い場所にあります。標高が高いと気温が低く乾燥の進行が遅くなる懸念がありますが、丘陵地の上部に位置していて常に風が吹き抜けるため、むしろ乾燥工程に適していることからこの場所を選びました。

収穫されたチェリーは集められ、まずは果肉を除去します。この滑り台のようなスロープに流され、下の写真の機械に通されます。

ここで異物や未熟豆を取り除き、生豆を覆う果皮を取り除きます。その後、発酵槽と呼ばれる水槽に貯められ、生豆を覆う粘着質の膜(ミューシレージ)を自然発酵させて除去します。その際、表面をシートで覆い温度の低下を防ぐことで自然発酵を促す効果を得ています。ここでおおよそ12時間待機。

ちなみに、この地域は非常に雨が少なく、水はとても貴重な資源です。精製時には果肉除去から最終工程の水洗まで使用した水に新しい水を加えながら再利用しています。精製に使用した水を再利用することでミューシレージを取り除くための発酵時間を短縮させる効果もあると生産者は考えています。

その後、機械で水洗いされ、水路を通って乾燥場へ向かいます。
このミルは新しい設備を揃えているだけでなく、労働者の負担を低減できるように配慮して作られています。例えば、この水路の出口に一輪車が接続できるようになっています。この後どうなるかというと…

すぐ隣にあるコンクリートパティオに移動して、パーチメントコーヒーを広げていきます。広げる際もいちいち一輪車をひっくり返すことなく、底からパーチメントが簡単に出せ、移動しながら広げることが出来ます。楽々と一輪車を動かしていました。水路からパティオに向かってなだらかに傾斜しているため、力を入れずに運搬することができます。労働者に対する配慮がミル内の至る所にちりばめられています。このような取り組みがきちんと認められ、労働環境向上に力を入れている生産者に与えられるUTZ Certifiedの認証も取得しているとのことでした。

乾燥は多段式のアフリカンベッドでも行われています。4段ありますが、最上部は日差しを遮るために使用しているので実際にパーチメントコーヒーを並べるのは3段分とのこと。下段から始まり、4日ごとに1段ずつ上がっていきます。パティオに比べ、若干乾燥にかかる日数を節約することができます。

乾燥後はこちらの倉庫で保管され、水分値を安定させます(レスティング)。

エル・レティロ・デ・キサヤミルを管理しているファン・ルイス・バリオス・オルテガさん。ジョン・レノン似のナイスガイです。先日まで販売していた「ラ・メルセー」も彼が手掛けています。