TOP > 飲んで学べる スペシャルティコーヒー -風味を紐解く 中級編-
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今回の“風味を紐解く”のテーマは「質感」です
スペシャルティコーヒーの“風味”を紐解き、
“味わうこと”を深める人気企画「飲んで学べるスペシャルティコーヒー 風味を紐解く」。
前回の基礎編では「クリーン」を確認しながら丁寧にテイスティングし、「酸味」にフォーカスをあて風味を紐解きました。
「酸味」は、
・コーヒーの味の輪郭を形成する
・香りなどと合わさってコーヒーらしさの中に果実のニュアンスをもたらし、おいしさを広げてくれる
でしたね。
中級編！？となる今回のテーマは「質感」です。
コーヒーの、質感？？？？？？
多くの方の頭上に「？」が浮かんでいるかもしれません。
でも、あまり意識していないだけで普段から食べたり飲んだりするときに必ず感じている“おいしさの要素”です。
コーヒーの“おいしさ”というと、まず「香り」、そして酸味や苦味といった「味」に注目が向かいがちです。
しかし、おいしさは、香り・味・質感の３つで形作られています。
「このコーヒーおいしいな」と何気なく感じる裏では必ず「質感」が仕事をしているのです。
ちょっと難しいなと感じた方は、クッキーでイメージしてみましょう。
「サクッ」「ザクザク」「ホロホロ」といった違い、「しっとり」したものなど、異なる質感があったことに気づくはずです。そして、それぞれは別物の味わいではなかったでしょうか。
スペシャルティコーヒーのおいしさにとっても「質感」はとても大切です。
スペシャルティコーヒーをもっとおいしく楽しむために、理解を深めていくために、意識されることの少ない「質感」に今回は目を向けてみましょう。
ということで、今回も4種類のコーヒーの飲み比べセットをご用意しました。
「風味を紐解く」ですからテイスティングしないと始まりませんよね。
前半は結構集中してテイスティングします。後半の解説は一休みしてから目を通してみてください。コーヒーの風味理解が深まります。
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4種類のスペシャルティコーヒーを通じて“質感”を理解する
質感を感じとりやすく、質感以外の風味の要素が突出することの少ないシティローストのコーヒーを４つ用意しました。質感比較テイスティングにバッチリの４つです。
・タンザニア 「ハイツ農園」
・ペルー 「フェスパ農園ブルボン」
・コスタリカ 「【アルトス・デル・アベホナル】ディビーノ・ニーニョ ティピカ」
・インドネシア 「マンデリン "オナンガンジャン"」
販売価格：4,125 円（税込4,455 円）
販売期間：8/6~8/19 AM8:00までの期間限定
質感比較テイスティング
４つのコーヒーはどれも果実のニュアンスや華やかさといった“おいしさ”を存分に感じさせてくれますが、今回はそういったおいしさは一旦脇に置いておいて、テイスティングテーマの「質感」に意識を集中させてください。
口に入ってくる時：口あたり、口中の感触：舌触り、飲み下す時：喉ごし、最初から最後まで“質感集中”でいきましょう。
質感テイスティングは２ステップで行います。
質感テイスティングStep１：
基礎編と同じように今回も「クリーン」を確認します。
「クリーン」は「違和感・変な味わいがない」です。
コーヒーの質感において違和感は次の２つです。
・ざらつき
・渋み・収斂感（舌や歯茎がきゅっとなる）
これらがない心地よい質感のことを「なめらかな質感」と言います。
Step1ではこれを感じとります。
質感テイスティングStep２：
心地よい質感＝なめらかな質感もさまざまです。
今回はわかりやすく違う３種類の「なめらかさ」をテイスティングします。
・重厚
・軽やか＋きめ細やか
・重厚＋きめ細やか
【テイスティング前の準備】
・抽出
質感のテイスティングはいつも以上に抽出が大切です。質感を捉えるには一定の濃度が必要で、薄くいれすぎると「質感」もぼんやりとしてしまいます。一方で濃くはいってしまうと「きめ細やかさ」という質感の要素を感じ分けにくくしてしまいます。
慣れてくると、さらっといれても質感はしっかり表現できている、といった抽出ができるようになりますが、まずは「適当に」「感覚で」ではなく、記載するレシピを参考にきっちり淹れてテイスティングにのぞみましょう。
注ぎ始めはじっくり焦らず、少量の湯を静かに注いで粉にお湯を浸透させます。30秒前後でサーバーに抽出液がポタポタ落ち始め、注ぐ量を少しずつ増やして60秒前後で抽出液のポタポタが線状になるように。その後は表に記載の抽出時間くらいで目標の抽出量に達するよう注ぐペースを早くしていきます。
・カップ
できればテイスティングに使うカップはあまり飲み口の分厚くないコーヒーカップやデミタスを用意しましょう。
・テイスティング温度
抽出したばかりの熱々の状態だけでは「質感」を捉えにくいので、落ちついた温度帯でもテイスティングしてください。
これで準備完了です。
抽出・テイスティングしていきましょう。
【質感テイスティングStep１】
「クリーンな質感＝なめらかな質感」を理解する
【用意するコーヒー】
タンザニア「ハイツ農園」シティロースト
【質感解説】
まずは一口目。口に入ってくる時の「口あたり」を感じてみましょう。ざらつきやひっかかりがあるような感じはなく、スルっと口に入ってきて口の中に広がるような感覚。心地よい口あたりです。
続いて二口目。今度は口中の感触「舌触り」にも意識を向けてみます。舌の上にのせると、程よい量感を感じます。少し口中で動かしてみましょう。ざらつきやひっかかりがあるような感じはありません。歯茎や舌がキュッと強く締め付けられるような感覚はありますでしょうか？ないと思います。渋み（収斂）がこの締め付けられる感覚をもたらしますが、このコーヒーにはありません。とても心地よい舌触りです。
ひと呼吸おいて三口目。今度は飲み下す時の「喉ごし」まで質感に集中です。心地よい口あたり・舌触りを感じたら、ゆっくりと液体を飲み下してみましょう。ここでもひっかかるような感覚はなく、スムースな喉ごしが感じられます。そして、余韻として口中に留まる心地よい感覚が、ゆっくりと消失していきます。
この、口あたりから飲み下した後までの心地よい感覚が「クリーンな質感＝なめらかな質感」です。
【質感テイスティングStep2】
３種類の「なめらかさ」を体感する
「クリーンな質感＝なめらかな質感」を確認できたら、今度はさまざまな「なめらかさ」を体感していきます。3種類の「なめらか」なコーヒーをご用意しました。
・重厚感のある
・きめ細やかな
・重厚感＋きめ細やか
順番に淹れて、ひとつひとつじっくり質感をテイスティングしていきましょう。
1.重厚感のある“なめらかさ”
‐ペルー「フェスパ農園」‐
【用意するコーヒー】
ペルー「フェスパ農園ブルボン」シティロースト
【質感解説】
まずは口あたり。ステップ１で飲んだハイツ農園と比較するとややボリューム感が増し、厚みが感じられます。
続いて舌触り。少し粘性があり、液体の量感やなめらかな感覚が増しているのがわかるでしょうか。
そしてのど越しでも濃縮したテクスチャーを感じたら、飲み下したあとの余韻の長さにも意識を向けてみます。ハイツ農園よりも時間軸が長いです。質量感があり液体に粘性が伴うことで、飲み下した後の余韻、口中から完全に消失するまでが長く、ゆったりと感じられます。
2.きめ細やかな“なめらかさ”
-コスタリカ「【アルトス・デル・アベホナル】ディビーノ・ニーニョ ティピカ」-
【用意するコーヒー】
コスタリカ「【アルトス・デル・アベホナル】ディビーノ・ニーニョ ティピカ」シティロースト
【質感解説】
ここまで飲んできた2つのコーヒーと比較すると、口あたりが柔らかでなめらか、角がなく丸みを帯びた優しい印象を受けます。
舌触りはどうでしょう。どっしりとした重たさはありません。軽やかさがありつつも、液体にほんのりと量感・粘性が備わっていてまとまりがあります。
緻密でしなやか。その印象はまるでシルクのようです。
口の中で動かしてみると、丸みを帯びたなめらかな液体が口の中を巡ります。
とても心地よい感覚を維持したまま、飲み下した後の余韻が長く続きます。
3.力強くきめ細やかな“なめらかさ”
‐インドネシア「マンデリン“オナンガンジャン”」‐
【用意するコーヒー】
インドネシア「マンデリン“オナンガンジャン”」シティロースト
【質感解説】
しっかりとした厚みがあり、かつ角がなく丸みを帯びた印象の特徴的な口あたりからはじまります。そして、しっかりと舌の上に乗っかってくるような質量感。きめ細やかさも突出していて、ざらつきやひっかかりのない非常に心地よい舌触りです。
口の中で動かすと、ゆったりと量感を纏いながら、なめらかな液体が口の中を巡ります。
喉越しまでしっかりとしたテクスチャーが感じられ、飲み下した後の余韻もしっかり長く続きます。
重厚感ときめ細やかさを兼ね備えた質感は、まるでベルベットのようです。
【おまけテイスティング】
質感以外の要素も含めた“おいしさ”を体感する
せっかく全然タイプの異なるおいしいコーヒー４つが揃っているので質感以外の要素も含めたテイスティングもやっておきましょう。質感テイスティングは緊張感満載だったかもしれないのでちょっとリラックスモードでOKです。
1.タンザニア「ハイツ農園」
柑橘主体の果実が豊かに感じられるのがタンザニアコーヒーの基本風味です。東アフリカらしい濃縮感や力強さはあるものの、ケニアのような濃縮感！力強い！ではなく、“程よい”というイメージ。中米のマイルドコーヒーをやや力強くしたバランスです。
飲んでみましょう。
・香り
鼻を近づけると甘い香りが漂ってきます。しっかり甘い印象です。
飲み下して鼻に抜ける香り（戻り香）にはほのかに黒糖のような華やかさが漂います。
・酸味
丸みのある柔らかい酸が感じられます。一定の量が備わっているものの、刺激的な印象はありません。
・苦み
心地よいほろ苦さ。柔らかさも感じられます。
・質感（テクスチャー）
柔らかな口あたりの程よくなめらかな質感。
・ニュアンス（香り＋味＋質感）
酸と香りの複合による柑橘のニュアンスがベース。ほんのりとベリーのニュアンスも感じられます。なめらかな質感やしっかりとした甘みが伴ってより熟した印象です。
・総評
濃縮感を感じつつも、重すぎず軽すぎずの程よいバランスが保たれています。柑橘・ベリーといった果実感、余韻に漂う華やかさが主張しすぎずマイルドにまとまっており、なめらかな質感とともに心地よく飲み進めてしまえるコーヒーです。
2. ペルー「フェスパ農園ブルボン」シティロースト
続いて南米ペルーのコーヒーです。こちらもバランスに優れた味わいが特徴ですが、質感だけでなく香りや酸質の違いにも注目です。一括りに“マイルド”と表現されるコーヒーの解像度を高め、異なるおいしさを感じましょう。
・香り
鼻を近づけると甘い香りが漂ってきます。ほんのりと果実を思わせる華やかな印象もあります。
・酸味
爽やかな酸味が適度な量あり柔らかく感じられます。ハイツ農園で感じられた酸よりも少しトーンが明るめな印象です。
・苦み
しっかりあります。量は多くとも刺激的でなく柔らかな質です。風味全体の厚みに寄与しています。
・質感（テクスチャー）
柔らかい口あたりからはじまり、口中に広がるとなめらかで少し粘性のあるなめらかな舌触りが感じられます。喉越しまで濃縮したテクスチャーです。
・ニュアンス（香り＋味＋質感）
ハイツ農園と同様に柑橘がベースで、明るいトーンの酸味と華やかな香りからネーブルオレンジを思わせます。
・総評
風味の総量が多く、質量感もあることから“ボディの豊かさ”が感じられます。一方で爽やかな果実感も備わっており、全体の印象としてはどっしり重たくなりすぎず、心地よいバランスの中で濃縮感のある味わいを楽しめるマイルドコーヒー。
3. コスタリカ「【アルトス・デル・アベホナル】ディビーノ・ニーニョ ティピカ」シティロースト
続いてコスタリカ。バランスに優れながらもはっきりとした味わいや華やかな香りを楽しむことができる産地です。
・香り
白い花を思わせる華やかな香りが漂います。果実のような甘い香りもあります。
・酸味
爽やかな酸味が適度な量あります。刺激的でなく、ひっかかりもなく、とてもきれいな印象の酸味です。
・苦み
柔らかく心地よい苦みがほんのりよりは少し多い程度に感じられます。きれいな苦みです。
・質感（テクスチャー）
きめ細やかで繊細な質感です。ほどよい量感もあり緻密でしなやか。まるでシルクのようです。
・ニュアンス（香り＋味＋質感）
華やかな香りと爽やかな酸味から黄色がかった柑橘のニュアンスを感じとれます。きめ細やかな質感と繊細な甘みは蜂蜜のようです。
・総評
“きめ細やか”を突き詰めたような、透明感のあるコーヒー。クリーンカップが洗練されているからこそ、しっかりとフローラルが香り、果実感が明瞭で、余韻の甘みも長く清らか。緻密でしなやかな質感は、全体の印象をエレガントにまとめています。
4. インドネシア「マンデリン“オナンガンジャン”」
最後はマンデリンです。香り・味・質感、どの要素にも特徴が詰まりまくっている産地ですね。その反面、複雑さを分解して言葉にするのは難解です。おいしさを楽しみつつもしっかりとテイスティングしていきましょう。
・香り
鼻を近づけるととても甘い香りを感じます。ミルクキャラメルのような印象もあるかもしれません。奥にハーバルも感じられるかもしれません。飲み下して鼻に抜ける香り（戻り香）ではハーバルがよりしっかりと感じられます。
・酸味
爽やかな酸がしっかりと存在しています。ただ、他の味の要素も強いので量が多くても刺激的にならずしっかりと味わいのバランスの中におさまっています。
・苦み
柔らかな苦みがしっかりありますが、他の要素の量も多いためバランスよくおさまっています。
・質感（テクスチャー）
量感があって、なめらか。さらにきめ細やかさも突出しているため、非常に心地よく感じさせてくれます。
・ニュアンス（香り＋味＋質感）
果実のニュアンスは柑橘がベースですが、甘さや香りが作用してマンゴーなどの南国フルーツも感じられます。黒系果実も少しいます。
・総評
特徴のある甘い香り・口にするときめ細かなテクスチャー・複数の果実のニュアンス・ハーバルな香りとしっかりとした酸がもたらす清涼感。味わう要素が盛りだくさんの複雑さ極まる素晴らしいコーヒーです。
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“質感”を体系的に理解する
テイスティングを通してスペシャルティコーヒーの必須要件である「クリーンな質感＝なめらかさ」を体感しました。
異なる質感のコーヒーを味わうことで、風味の個性は香りや味だけでないことも実感できました。
ここからは体感したそれらを体系的知識として身につけていきます。
スペシャルティコーヒーの質感は“なめらか”
この図を眺めていると、もう理解できてしまう人も多いかもしれません。
解説していきます。
横軸：
軸の左と右で大きく意味が異なります。
左の領域は、渋み・収斂感といったネガティブな質感を感じるコーヒーです。右方向に向かうにつれネガティブな要素は薄れていくものの残っています。
右の領域は、渋み・収斂感はないことが前提です。その上で、右に行くほどきめ細やかな質感のコーヒーになっていきます。
左側はネガティブの程度を判断する領域、右側はポジティブの中身を見る領域と言えます。
縦軸：
シンプルな軸で「密度」「重い・軽い」を示しています。
ある程度の密度があれば、その先は“かろやか”や“重厚”といった傾向の違いとなり、良し悪しではなくなります。香り・酸味・苦味といった他の味わいの要素とのバランスが重要になる領域です。
一方で、密度が低すぎる、軽すぎるコーヒーは往々にして他の要素も乏しく、品質が低いコーヒーと言わざるを得ません。軸より下側の領域に当てはまります。
スペシャルティコーヒーの質感は、
ネガティブがない、
ある程度の密度が感じられる（味わいの要素が少なすぎない）、
という２つの基本的な要件を満たしたものです。
「ある程度の量感があり、ひっかかりがない」と言い換えられ、この状態の質感のことを私たちは「なめらか」と言います。
スペシャルティコーヒーのベースの質感は「なめらか」です。
スペシャルティの質感を４つに分類してみる
次にスペシャルティコーヒーの質感をもう少し詳しく見てみましょう。
質感図のスペシャルティ領域をズームインします。
今回はスペシャルティコーヒーの質感を大きく４つに分けて見ていきます。
実際には縦軸・横軸ともに連続的な変化でこのようにはっきり分けられるものではありませんが、ある程度わかりやすく分類することで理解を手助けしてくれます。
実際、じっくりとテイスティングした後にこの図も眺めていたらなんとなく理解できてしまうのではないでしょうか。
２つの軸と４つの分類について解説していきましょう。
【2つの軸】
縦軸は「ある程度の量感がある」が前提で、横軸は「ひっかかりがない」が前提でした。
この領域においては、上にいくほど密度が高まるものの、それは必ずしも品質が高いとイコールではありません。軽やかなコーヒーや重量感のあるコーヒー、というように「違い」を意味します。
「密度が高い＝品質が高い」というわけではなく、おいしい味わいのバランスが異なると捉えるのが良いでしょう。
※と言いつつも最高品質のコーヒーは密度が高い傾向にあるのも事実です。この一見矛盾している事象を理解するには経験と知識がもう少し必要となるためここでは割愛します。
横方向は、右にいくほどきめの細やかさの度合いが高まります。右に行くほど品質が高いと捉えて良いでしょう。といってもきめの細やかさだけでコーヒーの品質が決まるわけではありません。密度とのバランス、香りや味わいと質感のバランスがとても大切なので、この軸が左よりだったら最高品質とは言えない、ということもありません。
【４つの分類】
心地よい“質感”は、「密度」と「きめ細やかさ」の組み合わせ・その強弱によって、さまざまに異なる質感を呈します。そして、それがそれぞれのコーヒーのおいしさを構成する個性としても現れます。
起点となるのは「程よくなめらかな質感」です。
より「密度」が高まると、力強く重厚感のある質感に。
より「きめ細やかさ」が洗練されると、緻密でシルクのような質感に。
その双方が高まると力強くもきめ細やかで、まるでベルベットのような質感に。
繰り返しになりますが、必ずしも上や右にいくほど優れたコーヒーという訳ではありません。水準以上の「密度」と「きめ細やかさ」が備わっていれば、心地よく味わうことができます。その強弱は質感の“個性”として表れるものです。
答え合わせではありませんが、最後にテイスティングしたコーヒーを４つに当てはめると次のようになります。
・程よくなめらかな質感：タンザニア「ハイツ農園」
・重厚感のある質感：ペルー「フェスパ農園ブルボン」
・きめ細やかで緻密な質感：コスタリカ「【アルトス・デル・アベホナル】ディビーノ・ニーニョ ティピカ」
・力強くもきめ細やかな質感：インドネシア「マンデリン“オナンガンジャン”」
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おわりに
今回は「質感」にフォーカスを当てながらコーヒーの風味を紐解きました。
あまり注目されず曖昧模糊とした「コーヒーの質感」ですが、異なる質感のコーヒーを飲み比べ、その体験を補う知識をインプットすることで、質感の実体を掴み、コーヒーのおいしさの解像度がさらに上がったのではないかと思います。
この体験を経た上で、堀口珈琲の定番ブレンドのラインナップを見渡してみてください。
どれも味や香りだけでなく「質感」も意識したコンセプトになっていることに気がつくはずです。そして気になったブレンドを飲んでみてください。
コーヒーの質感とおいしさの理解はますます進み、楽しさが広がります。
今回も長文にお付き合いくださりありがとうございました。次回の「飲んで学べる スペシャルティコーヒー」もお楽しみに。