TOP Ngorongoro-スペシャルティのタンザニア、その基本と特別を味わう-
- 1
-
堀口珈琲のタンザニアは新たなフェーズへ
いま、堀口珈琲のタンザニアは転換点を迎えています。
長く続いた「タンザニア＝ブラックバーン農園“一強”」という状況から、
「さまざまなスペシャルティ・タンザニアを楽しめる」新たなフェーズへ。
その本格的な幕開けとなるのが、今回のタンザニア特集です。
遡って、2024年の夏。
スペシャルティコーヒーらしい生豆が市場から急速に失われていることへの危機感に端を発した私たちは「スペシャルティコーヒーらしさの保全」という大きなテーマを掲げ、タンザニアのンゴロンゴロエリアを訪れました。
その数ヶ月後には速報的に同地域を特集した記事「Ngorongoro -ンゴロンゴロ・コーヒー保護区-」を公開し、その最後をこう締めくくりました（憶えていますでしょうか）。
「素晴らしいコーヒーたちを皆さんにお届けする準備を着々と進めています。首を長くしてお待ちください。」
その言葉通り、タンザニア・ンゴロンゴロから複数の素晴らしいコーヒーが入港し、皆さまへお届けする準備が整いました。
「この素晴らしいタンザニアたちを、どう楽しんでいただこう……」
サンプルを飲みながら、あーでもない、こーでもないと議論を重ねた結果、今回は初登場の「コンゴニ農園」と、長年のパートナー「ブラックバーン農園」をそれぞれシティとフレンチの焙煎度に仕上げ、計4種類を同時にリリースすることにしました。
これまでは「タンザニアのおいしさ＝ブラックバーン農園のおいしさ」でしたが、2つのタンザニアコーヒーをシティとフレンチというベーシックな焙煎度で比較しながらテイスティングしてみることで、土台となるタンザニアらしさ・タンザニアの“基本”のおいしさへの理解が深まります。
さらには、タンザニアにおける“特別”とも言うべき素晴らしいおいしさ（＝到達点）までも体感しちゃいましょう。
今回は100g×4種の飲み比べセットも用意し、記事の前半ではそれぞれの味わいと抽出のコツを解説していきます。
タンザニアの“基本”と“特別”をじっくりお楽しみいただきます。
後半では、その風味を生み出す産地の背景を紹介していきます。いずれの農園も昨年の産地出張で訪問していますので、その時の写真も交えながら実際に現地を訪れた商品企画担当が筆をとり自らレポートします。
堀口珈琲がどのように産地を見て、商品づくりをしているのか。その一端をご紹介しますので、ぜひ最後までご覧ください。
- 2
-
スペシャルティ・タンザニアの基本と特別を味わう
コーヒーを味わう前に、「スペシャルティコーヒーの基本の風味」と、その中における
・東アフリカのコーヒーの特徴
・タンザニアコーヒーの風味傾向
をおさらいしておきます。
タンザニアらしい風味とは
まず、「スペシャルティコーヒーの基本の風味」は、
・前提としてクリーンであること（味わいの要素それぞれにネガティブがない）
・きれいな柑橘のニュアンス
・ほどよいコクと甘み
・ほのかに香るフローラル
・バランスに優れたマイルドな味わい
でしたね。
「きれいで“ニュートラル”な風味の中に、主張し過ぎない特徴が加わり、それぞれのコーヒーに個性をもたらす」
こんなイメージです。この基本を体現する代表産地はグァテマラ・アンティグアです。
では、東アフリカのコーヒーたちはどんな味わいでしょうか。
全体的な印象としては「“濃縮感”があり “力強い” 」です。
他の産地とは決定的に異なる点です。
この感覚を東アフリカ以外で感じとれる産地はあまりありません。
もう少し解像度を上げて、東アフリカを代表する３つの生産国エチオピア・ケニア・タンザニアの風味傾向を見ていきましょう。
エチオピア
フローラルやフルーティー、場合によってはスパイシーなど、わかりやすく華やかな香りが全面に感じられるアロマティックなコーヒーを産出します。華やかさに引っ張られて“軽やか”“さっぱり”と捉えられがちですが、充実した味と質感を兼ね備えたエチオピアコーヒーも多く見られます。イルガチェフェやグジといった地域がその代表的産地です。
ケニア
スペシャルティコーヒーに感じられる基本の果実味である柑橘に加え、赤系果実からカシスなどの黒系果実まで、幅広いフルーティーが感じられる、エチオピアと双璧をなすアロマティックコーヒーの産地。東アフリカの特徴である“力強さ”も突出していて、フルーティーさと力強さ双方が明瞭な、はっきりした味わいの産地です。
タンザニア
柑橘主体の果実が豊かに感じられるのがタンザニアのベースの風味です。柑橘の種類は緑や黄色ではなくオレンジ色。東アフリカらしい濃縮感や力強さはあるものの、ケニアのような濃縮感！力強い！ではなく、“程よい”というイメージ。中米のマイルドコーヒーをやや力強くしたバランスです。
整理すると、
＜スペシャルティコーヒーの基本の風味＞
・前提としてクリーンであること（味わいの要素それぞれにネガティブがない）
・きれいな柑橘のニュアンス
・ほどよいコクと甘み
・ほのかに香るフローラル
・バランスに優れたマイルドな味わい
＜東アフリカの傾向＞
・濃縮感があり力強い
＜タンザニアの傾向＞
・オレンジ色の柑橘
・ほどほどに濃縮感があり、ほどほどに力強い
前回のタンザニア特集を体験された方は思い出してきましたか。
初めての方はこれらを頭の片隅に置いた上で、今回用意したタンザニアコーヒーをテイスティングしていきましょう。
1.基本のタンザニアを味わう‐コンゴニ農園‐
� 屮灰鵐乾貿星燹廛轡謄�ローストを味わう
まずはタンザニアらしいおいしさ、基本の風味を分かりやすく体験できる「コンゴニ農園」のコーヒーを味わいます。
シティローストからいきましょう。
【用意するコーヒー】
タンザニア 「コンゴニ農園」 シティロースト
【抽出のコツ】
シティローストはほろ苦さや滑らかな質感を感じつつも、浅煎りに通ずる華やかな香り、きれいな酸味も感じることができる焙煎度です。抽出も「濃すぎず、薄すぎず」バランスの良さを意識しましょう。
＜ポイント＞
注ぎ始めは少量の湯を静かに注いで粉にお湯を浸透させます。30秒前後でサーバーに抽出液がポタポタ落ち始め、注ぐ量を少しずつ増やして60秒前後で抽出液のポタポタが線状になるように。その後は表に記載の抽出時間くらいで目標の抽出量に達するよう注ぐペースを早くしていきます。
【味わい】
柔らかい口当たりから始まります。
酸の量は多すぎず、少なすぎずといったバランスで、角のとれた心地よい酸味です。そこにしっかりとした甘みが加わり、程よくなめらかな舌ざわりとともに口中に広がります。
果実のニュアンスは柑橘。程よい酸味としっかりとした甘みの印象から、緑や黄色の明るく爽やかな柑橘というよりは、オレンジ色の熟した柑橘を思わせます。
余韻にかけてはほのかにフローラルが漂います。少しカカオのような香ばしく甘い香りも感じられるでしょうか。
全体の印象としては中米産に通ずるマイルドな味わい。その中に程よい濃縮感やオレンジ色の柑橘のニュアンスが個性として現れています。
スペシャルティ・タンザニアらしい基本のおいしさを体現するコーヒーです。
�◆屮灰鵐乾貿星燹廛侫譽鵐船蹇璽好箸鯡�わう
次はフレンチローストです。
シティローストで感じられたタンザニアらしい個性が、焙煎の深まりと共にどのように変化していくのか、注目しながら味わってみましょう。
【用意するコーヒー】
タンザニア 「コンゴニ農園」 フレンチロースト
【抽出のコツ】
フレンチローストはのうこうな味わいを楽しむために、抽出は「じっくり」いれていきます。
＜ポイント＞
注ぎ始めは少量の湯を静かに注いで粉にお湯を浸透させます。40秒前後でサーバーに抽出液がポタポタ落ち始め、注ぐ量を少しずつ増やして70秒前後で抽出液のポタポタが線状になるように。前半はシティローストよりもやや「じっくり」を意識します。
その後は表に記載の抽出時間くらいで目標の抽出量に達するよう注ぐペースを徐々に早くしていきます。
【味わい】
焙煎度が深まることで、シティローストよりも質感のなめらかさが増しています。東アフリカ産ならではの力強さを感じつつも「重量感のある」「どっしりとした」というよりは「程よく力強さもある」という印象です。
深煎りらしい苦味としっかりとした甘みが感じられ、そこに香ばしさを伴う甘く華やかな香りも加わり、ビターチョコレートやヘーゼルナッツを想起させる味わいです。
余韻にはほんのりと柑橘やフローラルも漂います。
程よい力強さを呈しながらも、重すぎない心地よいバランス。どこかグァテマラ・アンティグア産にも通ずるような深煎りコーヒーです。
2.特別なタンザニアを味わう‐ブラックバーン農園‐
タンザニアの基本のおいしさを味わっていただいた上で、今度は特別なタンザニアを体験してみましょう。20年来のパートナー生産者にしてタンザニア屈指の品質を誇る「ブラックバーン農園」のコーヒーです。
「ブラックバーン農園が特別？」もしかしたら長年のファンの方はそう思うかもしれません。タンザニアといえば“当たり前”のようにブラックバーン農園一択でしたから。
ただ、生豆バイヤーの言葉を借りれば「ブラックバーン農園は別格。これが一般的なタンザニアだと思ってもらっては困る」のです。
たくさんのサンプルをテイスティングし、現地を訪れてさまざまな農園を視察しても、ブラックバーン農園レベルの高品質コーヒーには巡り会えません。
改めて、じっくり味わってみましょう。
� 屮屮薀奪�バーン農園」シティローストを味わう
【用意するコーヒー】
タンザニア 「ブラックバーン農園」 シティロースト
【抽出のコツ】
シティローストはほろ苦さや滑らかな質感を感じつつも、浅煎りに通ずる華やかな香り、きれいな酸味も感じることができる焙煎度です。抽出も「濃すぎず、薄すぎず」バランスの良さを意識しましょう。
＜ポイント＞
注ぎ始めは少量の湯を静かに注いで粉にお湯を浸透させます。30秒前後でサーバーに抽出液がポタポタ落ち始め、注ぐ量を少しずつ増やして60秒前後で抽出液のポタポタが線状になるように。その後は表に記載の抽出時間くらいで目標の抽出量に達するよう注ぐペースを早くしていきます。
【味わい】
厚みのある口当たりから始まります。量感を感じつつも、きめが細やかでとてもなめらかな舌触り。しっかりと舌の上に乗っかって、心地よさの中でゆっくりと液体が消失していくような感覚です。
味に意識を向けてみると、明瞭な酸味を感じますがそれに負けない甘みもしっかりと備わっているため、濃縮感の中で飲み心地のよいバランスを保っています。
果実のニュアンスはオレンジ色の柑橘。ジューシーな印象です。
そして鼻に抜けていくフローラル。“ほのかに”ではなく、わかりやすく華やかに香ります。
味わいの要素全体が一般的なタンザニア産よりも多く、力強さ・濃縮感のある一方で、きめが細やかで繊細さも感じるテクスチャーや、しっかりとフローラルが香る華やかさも兼ね備えています。
力強さと繊細さという相反する要素の調和。これがタンザニアコーヒーの“特別”です
�◆屮屮薀奪�バーン農園」フレンチローストを味わう
シティローストの味わいを確認したら、次はフレンチローストです。
【用意するコーヒー】
タンザニア 「ブラックバーン農園」 フレンチロースト
【抽出のコツ】
フレンチローストはのうこうな味わいを楽しむために、抽出は「じっくり」いれていきます。
＜ポイント＞
注ぎ始めは少量の湯を静かに注いで粉にお湯を浸透させます。40秒前後でサーバーに抽出液がポタポタ落ち始め、注ぐ量を少しずつ増やして70秒前後で抽出液のポタポタが線状になるように。前半はシティローストよりもやや「じっくり」を意識します。
その後は表に記載の抽出時間くらいで目標の抽出量に達するよう注ぐペースを徐々に早くしていきます。
【味わい】
焙煎度が深まることで口当たりの厚みは増し、質感の粘性はさらに高まります。きめ細やかで繊細、かつ密度のある質感は“クリーミー”な印象。
深煎りらしい苦味と共に感じられる濃厚な甘味は黒糖やカラメルを思わせます。
口あたり、苦味、甘みの濃密さに“力強い”印象を感じつつも、余韻にかけては熟した柑橘のニュアンスや、フローラルがしっかりと香ることで、飲み下した後には不思議と清涼感が残ります。力強さと繊細さ、濃縮感と軽やかさを兼ね備えたエレガントな深煎りです。
いかがでしたか？
中米のマイルドコーヒーをやや力強くしたバランスに、オレンジ色の柑橘果実のニュアンスの「コンゴニ農園」。これがスペシャルティ・タンザニアの“基本”のおいしさです。
「ブラックバーン農園」はさらに力強い印象で、味の密度も高まります。その一方で、きめ細やかな舌触りやしっかりと香る華やかさもあります。力強くも繊細でエレガントな味わいはスペシャルティ・タンザニアの“特別”です。
タンザニアコーヒーらしさ・おいしさの解像度が上がり、今後のスペシャルティ・タンザニアへの期待感が高まる。そんなテイスティング体験になったのではないでしょうか。
8月にはもう一つのタンザニアコーヒーも販売します。
どうぞお楽しみに！
- 3
-
ンゴロンゴロ“コーヒー保護区”出張記
窓を開けて数分も走れば全身赤土まみれに。
こんにちは、商品企画担当の島崎です。
今、目の前に2つのコーヒーがあります。
コンゴニとブラックバーンのコーヒーです。飲みます。
コンゴニは全体的にマイルドで程よい濃縮感。柑橘のニュアンスがきれいに感じられ、タンザニアの高品質コーヒーの基本風味が楽しめますね。堀口珈琲では初めて扱うコーヒーですが、グァテマラ・アンティグアのサンタカタリーナのように、このエリアの特徴を押さえた基準として、この先も飲み続けていきたいなと思ってしまいます。
そして、ブラックバーン。
長年扱っているのであたりまえのように感じてしまいますが、ンゴロンゴロで生まれる風味としては、やはり異次元レベルでユニークな個性を備えています。華やかさ、質感、密度。どれをとっても特別なコーヒーだなと改めて実感します。
こんな飲み比べや企画ができるようになったのも、堀口珈琲のタンザニアが新しいフェーズに入ったからに他なりません。
楽しい扉が開きました。
さて、こうして改めてタンザニアのコーヒーをゆっくり飲んでいると、ンゴロンゴロの産地を駆け回っていたのがつい数週間前のことのように思い出されます。
2024年の夏、私たちはンゴロンゴロに壮大な期待を抱き、1週間で9農園を視察してきました。
もちろん、コンゴニ農園とブラックバーン農園も。
今回は、この2農園を訪問した際の様子をお届けします。
「産地を知ればコーヒーはもっとおいしくなる」
ぜひ最後まで付いてきてください！
1. はじめまして、コンゴニ農園
さっそく予期せぬ通行止め。迂回路で向かいましょう。
気を取り直して。
今向かっているコンゴニ農園は見出しの通り、初めて扱う農園です。
もちろん訪問も初めて。
事前のカッピングでは、基本的な作りはしっかりしていて、クセのない印象。突き抜けた個性はありませんが、タンザニアに求める要素はしっかり備えているなと感じました。
それがこの年の風味傾向なのか、農園固有の特徴なのか、品質は上振れなのか下振れなのか。1回のカッピングだけでは判断できません。
百聞は一見にしかず。農地へ急ぎましょう。
と、いきたいところですが、私達は現地のスタッフにとあるお願いをしていました。
現地に行く前に農園全体が見渡せるビューポイントに案内して欲しい、と。
これは初めて行くエリアや農地があると、可能な限り行程に組み込んでもらっていることです。
特にコンゴニ農園はオルディアニ区で最大の敷地面積を有する大きな農園です。
農地も3つに分かれているとのことでしたので、それぞれの位置関係や地形、規模感、ウェットミル（精製施設）と農地の距離など、園内に入るとどうしても分かりづらくなってしまうことは、事前に少し離れた高台や丘から確認することにしています。
ビューポイントで農園の管理責任者を務めるシッドさんと合流。
方角を指さしながら農園の全体像を説明してもらいました。
農園内には「コンゴニ」「キリマニ」「キーラン」という3つの農地があり、キーランが一番標高の高い位置にあるとのこと。コンゴニ農地とキリマニ農地の間には深い谷。ウェットミル（精製施設）はコンゴニ農地内にあるそうです。
堀口珈琲としては最高標高地点のキーラン農地を外すわけにはいきません。そして品質に直結する精製施設はじっくり見たいところです。
園内で視察したいところをリクエストし、いざ敷地内へ。
歩いて回るのは不可能な広さですので、そのまま車に乗って高低差のある道を揺られて行きます。
まず気になるのは品種です。
ここで栽培している品種の95%はケント品種。
1911年にインドで発見・選抜されたブルボン系品種です。
ブルボン品種と言えば、「クリーンに仕上がりやすく、まるで産地の個性を鏡のように映す」として私達が大切にしている品種。
コンゴニ農園のコーヒーが「タンザニアの基本風味」を備えてきれいに仕上がるのは、この系譜の品種の性質がよく現れているからなのかもしれません。
ゲイシャやSLといった近年流行している品種も栽培しているようですが、一部の農地で試験的に植えている段階だそう。あまり増やしていく予定はなく、あくまで生産の主体はこのケント品種としたいとのことです。
私達もタンザニアに第一に求めているのはこのような伝統的な品種を丁寧にウォッシュト精製したクリーンなカップだとしっかり伝えます。
これだけ広大な農地だと場所によって日当たりの違いや標高による気温差もだいぶあります。
強い日差しからチェリーを守るため、日当たりの良いところは影を作るシェードツリーを多めに。標高が高く雲が形成されやすい、つまり日差しが少なく気温も低くなりがちな区画はシェードツリーの本数が少なくなります。
同じ農園内でも箇所箇所の環境に応じてチェリーの十分な生育に必要な工夫をとっています。
こちらは灌漑用のスプリンクラー。
驚きなのが、なんと動力に電気を使っていません。水源が標高1800mにあり、重力を利用して配水するため電気的な動力が必要ないとのこと。こんなのは初めて見ました。
パイプは農地中に張り巡らされていて、ほとんど全体をカバーできています。（ちなみにコンゴニ農園はディズニーランドが4つ入ります。）
最高標高のキーラン農地（1,850m）に到着です。
標高が高く比較的寒冷なのでチェリーの熟すスピードが遅く、まだ収穫の真っ只中でした。（下のエリアはすでに収穫がほぼ完了）
パンパンに熟したチェリーを手慣れたピッカーさんがスムーズに収穫しています。
コーヒーの樹はとても元気そうで、土壌は有機物が豊富にありそうな黒々とした色をしています。
ここまで農地を視察してきての感想は、
十分な標高（寒暖差）に豊かな土壌、そしてシェードツリーや熟度の管理、やるべきことはちゃんと押さえてやっている、です。
とても好印象です。
さて、次はウェットミルに移動して視察を続けましょう。
収穫したコーヒーチェリーから果皮や果肉を取り除き、乾燥させる工程です。
この過程では異物や未熟豆などの除去・選別、発酵や水洗、乾燥など、品質や風味のキャラクターを大きく左右する作業が多く発生します。
それと同時に、品質を損なうリスクがあちこちに潜むポイントでもあります。
どんな環境で行っているのでしょうか。しっかり見ていきましょう。
まずどーんと登場したのはパルピングマシンです。
アフリカでよくみられるタイプですね。浮力による選別・レーン分けも同時にできます。
ここに収穫したチェリーを流し込み果皮・果肉を除去します。残念ながら稼働しているところは見ることができませんでしたが、近くで見学することができました。
稼働後の掃除を怠っていると、果皮が機械の隙間に詰まっていたり、腐ってしまったチェリーがひっかかっていたりするのですが、ここは綺麗なものでした。
機械自体は年季が入っていますが、毎回使用後は必ず清掃を行い清潔に保っています！とのこと。
パルピングが終わったら次はファーメンテーションです。
発酵槽（上）での数十時間の自然発酵と水路での水洗（下）を経てコーヒーのまわりについたヌルヌルした粘着質（ミューシレージ）を取り除きます。この除去が甘いと後の工程で発酵臭のもとになったりします。
この工程自体は適切な処理を施している様子でしたが、1つ気になる点が。
写真を見てもお分かりの通り、完全に剥き切れていないチェリーや果皮がいくつも入ってしまっています。黒い点々がそうです。
同時にこれらが発酵してしまうと接触しているきれいな豆に悪影響を与えてしまいます。
これは、この工程というよりはひとつ前のパルピングの設定が適切でない可能性がありますね。精度を上げられる余地がありそうです。
最後に乾燥工程も見てみましょう。
アフリカンベッドと呼ばれる乾燥用のテーブルにずらりと豆が敷き詰められています。
一度にたくさん敷くと乾燥がなかなか進みませんので乗せすぎ注意です。（ここは適量）
強い日差しから豆を守るため、通気性の良いカバーが用意されていました。
定期的に乾燥の様子を確認しつつ、不良豆を取り除きつつ、カバーを付け外しして丁寧に乾燥を進めています。
ウェットミルの視察が終わりました。
パルピングマシンの精度にやや懸念を感じ、水路や乾燥ベッドもそこそこに年季が入っている印象でしたが、そんななかでも可能な限り清潔に保って丁寧に精製しようという姿勢を感じました。
良い品質のコーヒーを継続的に生産できる環境は整っているのではと期待しています。
そして何より、私たちがこのコンゴニ農園に期待する最大の理由は彼の存在です。
そう、シッドさんです。
彼は農園のオーナーから管理を一任されている存在。
話していると、言葉の端々からこの農園のコーヒーの品質をより上げていきたいという意欲を感じました。そして、彼らが作りたい風味と私達が求める風味の方向性が同じであることもとても大事です。
「気になることがあれば何でも言って欲しい。良いチームがいるのでもっともっと改善していけると思っているんだ」と。
今回はわずかな時間でしたが、密度の高い意見交換ができました。マインドを共有できる良いパートナーになれそうな予感がしています。
彼が着任したのは2024年のことです。まだ1年も経っていません。
これから設備や体制を整えていく段階だと彼が語っているように、これからの発展にもまだまだ期待です。
2. いつもありがとうございます、ブラックバーン農園
続いて向かうのは私達のパートナー生産者「ブラックバーン農園」。
長く堀口珈琲をご利用いただいている方は、よーくご存知だと思います。
毎年のように素晴らしいコーヒーを届けてくれており、人気商品筆頭と言っても過言ではありません。
裏を返せば、私達を含めそれが当たり前になってしまい、この農園の“すごさ”を忘れかけてしまっているかもしれません。
今回改めてこの農園のコーヒー生産に対する徹底ぶりをまざまざと見せつけられましたので、ぜひ紹介させてください。
さっそく農園に向かいますが、コンゴニ農園の時のように事前に全景が見渡せるビューポイントには寄りません。
というのも、もうこの農園とは何年、何十年の付き合い。農地の数や位置関係、高低差などは大方把握できているからです。
農園主のマイケルさんが現地で迎えてくれるそうですので、現地直行です。
私自身はお会いするのは初めてだったのですが、とてもフレンドリーに向かい入れてくれました。
ちょうどお昼時でしたので、妻のティナさんがランチを振舞ってくれました。
ご飯を食べながらお互いの近況報告。会話に花を咲かせます。
「最近の日本のコーヒーマーケットはどんな調子だい？」
「俊英（現会長の堀口）は元気にしているか？」
「新しい焙煎機を買ったんだ。」
普段からコミュニケーションをとり、お互いの人となりやスタンスを理解し合えているので、ここではどこかのどかな、ゆったりとした時間が流れます。
ティナさんの手料理もとってもおいしかったです。
歓談タイムもそこそこに、マイケルさんから「さっそく農地を見せたい。それを見に来たんだろう？」と提案が。
四駆に乗り込み農地へ。
ドライバーはマイケルさんご自身です。
立派なコーヒーの樹が並ぶ風景は壮観でした。
一本一本元気そうに育っており、樹間も均一。剪定も適切に行われている様子。
一目見て、この農地はしっかりオーガナイズされていると感じることができました。
収穫現場に到着したので一度降り、今年の作柄や熟度の様子を見させてもらいます。
収穫期後半に差し掛かった時期でしたがたくさんのチェリーがバケツに積まれていました。
高い熟度で揃ったチェリーはまるで宝石のように輝いています。
「あと3日遅いと過熟に入ってしまうくらい」とマイケルさんが話す通り、一番おいしくなる熟度のタイミングを見計らって収穫しています。かなりの徹底ぶりです。
農園によっては、収穫量がそのまま報酬に繋がるため、未熟のチェリーであってもとにかくバケツの杯数を稼ぐ、というところもありましたが、ここでは杯数を制限することによって熟度のブレを抑える取り組みを行っていました。
なかには50年収穫に携わっているという大ベテランピッカーさん（収穫担当）も。
彼が現場のリーダー役となり収穫の熟度管理を行っています。
ブラックバーンで主に栽培されているのはニアサ品種。
タンザニアでは珍しいティピカ系の品種です。
ティピカ品種といえば、こちらも「クリーンに仕上がりやすく、産地の個性を反映しやすい伝統的な品種」であるため、ブルボン品種と並び、私達はスペシャルティコーヒーの基本の品種と位置付けています。
加えて、丁寧に仕上げると華やかなフレーバーや滑らかな質感が際立つ特徴をもっています。ブラックバーンのカップに表れるタンザニアらしからぬ稀有なキャラクターは、この品種によるところも大きいのでしょう。
引き続き、彼自ら運転し、ポイントで降りては農地や収穫の状況を丁寧に教えてくれました。
「パカマラ品種を試験的に植えてみているが、安心してくれ、ニアサを植え替えているわけではないよ。」
「ご覧の通り、このエリアは日差しが強い。だからシェードツリーを増やしていく予定なんだ。」
話のところどころでは、私達が心配しそうなことについて先回りして説明してくれます。
マイケルさんの誠実さと長年の関係性がなせる業でしょう。
改めて信頼できる生産者だなとしみじみ実感しました。
標高が上がってきました。
ここまで来ると灌漑用のホースを通せていないそうです。コンゴニ農園のようなスプリンクラーはありませんので、スタッフの方がトラックで水を運び、バケツで丁寧に散水をしていました。かなりの重労働です。
良いコーヒーのために、皆さん一生懸命作業をしてくださっています。
最高標高地点までやってきました。
ここは2,000m弱あります。出発地点の事務所に比べてあきらかに涼しく、上着を1枚羽織りました。
振り返ると雄大なオルディアニ山。
そしてンゴロンゴロの自然保護区が広がっています。ここから流れ出るきれいな湧き水が、農園で使用する水に利用されています。
日も暮れてきたので今日の視察はここまで。
日本に残してきた同僚への後ろめたい気持ちを抑えつつ、ビールを片手に最高の景色を堪能させていただきました。
翌日、再びブラックバーン農園を訪れます。ウェットミルの視察です。
昨日は農地をメインに見させてもらいましたので、今日は精製施設や倉庫を見学します。
収穫されたコーヒーチェリーはコンゴニ農園の時と同様にパルピングマシンに投入されて果肉や果皮を取り除いていきます。
ただし、ここでは異なる工程を踏みます。機械でのミューシレージ除去です。
自然発酵させる前にミューシレージリムーバーという機械を使って予めミューシレージを取り除くことで、自然発酵の時間を短縮していました。
コンゴニ農園では機械を使わずに36時間〜48時間（気温による）程度の自然発酵。それをここでは機械の力を借り14時間程度に短縮しています。
機械は比較的新しいものでしたが、ここでも毎日隅々まで清掃を行っているとのこと。とっても清潔。
その後は水路を使用した水洗です。この工程はコンゴニ農園と同じ。
水がとてもきれい。
ブラシを使い何度も何度も丁寧に洗っていきます。
ヌルヌルしていたコーヒーの表面がキュキュっと音がなるくらい洗います。
この水路では水洗いだけでなく、しっかり熟して密度が高いもの（水に沈みやすい）とそうでないもの（水に浮きやすい）の選別・ロット分けも行っています。
その後、乾燥させるためにアフリカンベッドへ。
乾燥工程に入ります。
乾燥中は適宜不良豆を取り除きながら、日当たりによってムラが発生しないように攪拌を行います。
ひとつのテーブルが終わったら次のテーブルへ。これを日中ずっと繰り返すという徹底ぶり。
定期的に豆の水分値を計測し、狙った値になったら引き上げます。
その計測も誤差を考慮して2台で行う慎重さです。
この水分値の基準については、その後の保管や輸送時の品質に大きく影響しますので、今回の訪問で一番入念に意見交換を行ったポイントでした。
最後に倉庫を覗かせてもらいました。
ここで3週間ほど寝かせて水分値を落ち着かせた後、都市部のドライミルに運ばれていきます。
ここで物騒な話を聞きました。
なんでもここ数年、コーヒー豆の窃盗被害が頻発しているそうです。倉庫に保管しているパーチメントが盗まれるという事件が何度か起こっているとのこと。
コーヒー豆の価格が高騰していることが背景にあるそうで、近隣の農園ではマネージャーが窃盗団と手を組んで100トン近くのコーヒーを盗んだとか。
そのため、ブラックバーンの倉庫には何台も監視カメラが設置されていました。
（コンゴニ農園は大丈夫でしょうか……心配です。）
いかがでしたか。
これがブラックバーン農園です。
どこをとっても細部まで管理と意識が行き届いた見事な農園です。
「ここに生えているコーヒーの樹はすべて把握している。自分で植えてきたから。」
マイケルさんのそんなセリフから感じ取れたのは、夫妻が農園の隅々まで知り尽しているということ。
実際、どんな質問にも細かく丁寧に答えてくれ、担当者に「どうだったっけ？」と確認する姿は見ていません。
妻のティナさんはスタッフとともに水路でパーチメントコーヒーの水洗に参加し、ミューシレージリムーバーの設定を入念に確認、乾燥中のコーヒーを攪拌していました。
この規模の農園でここまで生産にダイレクトに携わる農園主は非常に珍しいと思います。
このような素晴らしい姿勢を何十年も貫いているのだとしたら、ブラックバーンの品質にも納得です。
「日本にはあなたのコーヒーのファンがたくさんいますよ。」
とお伝えしたところ、
「とても光栄です。良いコーヒーを作り続けるので、これからもよろしくお願いします。」と微笑んでいました。
高い品質のコーヒーを安定して作り続けることは、実はとてもとても難しいこと。
ご覧いただいた通り、品質を損なうリスクはあちこちに存在します。
産地で徹底していることを私達が台無しにしていいわけがありません。横浜ロースタリーでの製造からお店での管理に至るまで、私達もしっかりやり切らねばと身が引き締まりました。
彼らの仕事に応えるためにも、堀口珈琲としての基準をぶらさず、良い品質のものは正当な価格でしっかり買い付け、丁寧に仕上げる。そしてお客様にしっかり伝えて、楽しく飲んでいただく。このサイクルが品質の向上と継続的な信頼関係に繋がると信じています。
訪問を終えて
訪問記、いかがでしたか？
地図を一見すると、ンゴロンゴロの農園同士は隣り合い（実際、道一本で隔てられているケースもあります）、標高や土壌などの地理的環境や、雨量・気温などの気候的条件も似通っているだろうと想像してしまいます。つまり、そこで生産されるコーヒーは似たような風味になるのではないか、と。
しかし、現地から届くコーヒーを丁寧に焙煎してみると、そこからは大小様々、異なるキャラクターを取り出すことができます。
これは、品種の違いや精製工程での細かな違い、農園内での標高差や日当たりの差など、マクロな視点では見えてこないミクロな差による個性に他なりません。
シェードツリーの本数や施肥のタイミングなど、生産者ごとの栽培方針の違いも現れているでしょう。
今回の訪問記ではその一端をご紹介しました。
私達はンゴロンゴロのコーヒー生産に少し壮大すぎる期待を寄せています。
それは「スペシャルティコーヒーらしさ」の保全です。
昨今、スペシャルティコーヒー市場では違和感のあるおいしくない味わいを“普通と違うから個性”と捉えてしまう風潮や、
ゲイシャ品種やナチュラル精製・嫌気性発酵に代表されるインパクトのあるものを偏重的に評価する状況が、スペシャルティコーヒーの土台とも言っていい「繊細なおいしさ」や「滋味深いおいしさ」「バランスのとれた端正なおいしさ」を駆逐しつつあります。
それはつまり、スペシャルティらしい生豆を生産する産地が急激に減少していることを示しています。
高標高や豊かな土壌といった自然環境、ティピカ・ブルボン系の伝統的な品種、精度の高いウォッシュト精製、それを仕上げる技術とマインドを持つ生産者の方々。スペシャルティの維持・発展にはいずれも欠かすことのできない大切な要素です。
いまの世界にどれほど残っているでしょうか。
ンゴロンゴロはそれらの条件が整う、とてもとても貴重な産地なのです。
昨年の訪問でそれを確信しました。
今、私達はここを「スペシャルティコーヒーを未来に繋ぐための保護区」として捉え、積極的に関わり、皆様がこの“スペシャルティらしさ”をじっくりと堪能できる商品づくりをしています。それを皆様に飲んで、楽しんでいただくことが明るい未来に繋がります。
今回の特集ではタンザニアコーヒーのおいしさの“基本”を体現するコンゴニ農園と、タンザニアの中でも“特別”なおいしさを持つブラックバーン農園を味わっていただきました。
ここではご紹介できなかったコーヒーもあります。
この先の堀口珈琲のタンザニアに、ぜひご注目いただければ嬉しいです。