語ってくれる人は…

―― エチオピア「ウォテ ナチュラル」と焙煎度についてお聞きしたいです。この素材をどう捉え、どの焙煎度でどういった特徴を中心に取り出そうとしているのか、その辺りを聞かせてください。

秦：「ウォテ ナチュラル」の素材としての特徴はやはり豊かな“果実感”です。エチオピアのイルガチェフェ産ナチュラルならではの華やかで濃縮感のある果実味。ロースターとしてはまずこれを引き出したいなと。そう考えた時に、焙煎度はハイローストからフレンチローストまでのレンジで検討します。


―― フレンチローストの先のイタリアンは難しい？

秦：難しいというより、素材から果実感を取り出そうと考えたら最初の選択肢からは外れる、という感じです。イタリアンは強い苦味や濃厚な甘みに焙煎由来の香りも加わってくる焙煎度なので。フレンチまでは味わいの各要素のバランスの中で特有の果実感を示すことができます。

全体的に標高の高いイルガチェフェの中でも堀口珈琲が扱う「ウォテ」は標高2,300m以上の超高標高産なので、生豆のフィジカル的にはイタリアンの焙煎まで耐えられるし、しっかりとした酸味が備わっているのでイタリアンローストでもおいしく仕上がると思います。ほんのり果実味も感じられる華やかな極深煎り。いつかチャレンジしてみてもいいですね。


―― 逆にハイローストの手前、ミディアムローストは？

秦：果実感は取り出せますが、“質感”を活かせません。「ウォテ ナチュラル」は豊かな“質感”も引き出したい特徴の一つです。ウォッシュトに比べるとナチュラルは質感によりなめらかさが感じられるので、その特徴もしっかりと取り出したい。そう考えると、ミディアムはまだ質感がラフなので、選択肢からは外れます。ミディアムでは酸が優勢で甘さが出にくいという点もあります。

―― 今回はハイ・シティ・フレンチで販売しますが、エチオピア産ナチュラルをハイローストに仕上げるのはかなり久しぶりです。普段はシティ・フレンチに仕上げて販売することが多いですよね。

秦：理由は定番ブレンドの素材としてその2つの焙煎度を使用しているからなのですが、先ほどの“質感”の話とも関連してきます。堀口珈琲のブレンドづくりはフレーバーだけでなく“質感”も重要視しています。エチオピア産ナチュラルをシティロースト・フレンチローストまで焙煎することで現れる粘性を伴った質感をブレンドの風味づくりに活かしています。
エチオピア産ナチュラルのシティとフレンチは、フレーバーと質感おいてブレンドづくりに欠かせない素材であると言い切ってしまってもいい程の重要な存在です。


―― 野暮な質問かもしれませんが、エチオピア産ナチュラルをシティとフレンチの中間の焙煎度であるフルシティローストに仕上げる機会は少ないですよね。なぜでしょうか？

秦：フルシティがだめというわけではありません。機会が少ないシンプルな理由は定番ブレンドの素材として使用していないからです。ただし、フルシティという焙煎度の魅力は繊細な質感と甘苦さということもあり、エチオピア産ナチュラルをフルシティにする理由・目的が若干曖昧になってしまうかなと個人的には感じています。

シティでは程よいコーヒー感の中に充実した果実感を表現したい、フレンチでは深煎りらしい苦味や甘みとの中に特有の果実感を示すことでワイニーなニュアンスを表現したい、という明確な理由・目的があります。

―― シティとフレンチそれぞれの焙煎度に仕上げる際に、特有の難しさがあれば教えてください。

秦：いずれの焙煎度においても“果実感”を取り出すうえで、苦味が強く出すぎないように注意しています。というのも、エチオピアの生豆はサイズが小さいため、加熱の進行が早くなりがちです。豆の内側・外側で火の入りにムラがあると苦味が出やすい傾向にあります。ナチュラルの生豆はウォッシュトよりも火が通りやすいので、特に注意が必要です。繊細な火力でムラなく進行させていきます。


―― 深い焙煎度はより難しそうに聞こえます。

秦：そうですね、一般的には浅煎りの方がリスクは低いと考えるロースターは多いのではないかなと思います。そもそも苦みが現れない焙煎度なので。エチオピア産ナチュラルを深煎りの領域まで進行させるには高い品質の生豆であることに加え、焙煎技術も強く求められます。焦げがでてしまうとせっかくの素材が台無しになってしまいますから。 堀口珈琲が昔からエチオピアの品質や深煎りに執着してきた結果、この味わいを表現できていると感じます。


―― なるほど。他のコーヒー屋さんでイルガチェフェ産ナチュラルの深煎りをあまり見かけないのは、そういった背景もあるのかもしれませんね。今回販売するハイローストについてはどうでしょうか。

秦：軽快な酸味を楽しむ焙煎度ですが、しっかりとした甘さを取り出すことも意識してローストしています。定番ブレンドの素材として使用していないので普段はあまり販売することはありませんが、イルガチェフェ・ナチュラルのハイロースト特有のおいしさがあります。堀口珈琲のラインナップの中では他に似た風味のないコーヒーです。期間限定でのローストなのでこの機会にぜひ味わってほしいですね。


―― ありがとうございました。