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今年はホンジュラスイヤーです
「ホンジュラス」と聞いて「あーホンジュラスね、カリブ海に面してる国でしょ」と反応する人はほぼいませんよね。大多数の方が「え何?国の名前なの?」でしょう。 今回の特集で取り上げるのは、そんな日本に暮らす多くの人びとにとってあまり知られることのない知名度低めの国、ホンジュラスです。
取り上げる理由はもちろん“とてもおいしいコーヒー”が用意できたから。 堀口珈琲がホンジュラスコーヒーに本格的に取り組み始めて8シーズン目となる今期、これまで以上に素晴らしい仕上がりの生豆が届きました。 ホンジュラス生まれ埼玉育ちの商品企画担当も、到着したサンプルをテイスティングして「今年はホンジュラスイヤーだ!」と興奮しています。
まずは、そのおいしさをじっくりと味わい、ホンジュラスらしい風味をインプットしていただいて、
それから、産地の背景や堀口珈琲が産地のみなさんと取り組んできた“スペシャルティ・ホンジュラスづくり”について紹介していきます。メキシコ特集に続いて堀口珈琲の“スペシャルティコーヒーづくり”のエッセンスが詰まった活動紹介ですのでお楽しみに。
尚、今回紹介する商品以外にも様々な地域・生産者から素晴らしいスペシャルティ・ホンジュラスが届いています。一年かけて少しずつお届けしていきますので、「あっホンジュラスだ」と見つけてしまったら、ぜひ特集を見返しながら楽しんでください。一年かけてホンジュラスをじっくりと深めていきましょう。
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スペシャルティ・ホンジュラスを味わう
まずテイスティング前の準備としてスペシャルティホンジュラスの基本風味を3ステップで整理します。
【ステップ1】中米スペシャルティの基本風味を押さえる
ホンジュラスは中米の国ですので、まずは中米スペシャルティの基本風味を整理します。
堀口珈琲の特集記事をよくご覧になっている方は【グァテマラ・アンティグア特集】を思い起こしますね。そういった方も理解を深める良い機会です。
<中米の基本風味>
・きれいな柑橘のニュアンス
・ほどよい甘み
・ほのかに香るフローラル
・質感は「さらっとした〜なめらかな〜しっかりした」まで様々
・香り・味の量が質感の量に釣り合いバランス良く備わり、マイルドな印象を感じさせる
「グァテマラ・アンティグアの場合、質感が“なめらかな〜しっかりした”の範囲に入り、酸や甘みも質感に合わせて多めに備わって、“風味の総量多め”のバランスで調和している。」といった具合です。中米だけでなく“スペシャルティコーヒーの基本”としても使える捉え方なのでしっかりと把握しておきましょう。
【ステップ2】スペシャルティ・ホンジュラスの傾向
中米スペシャルティのベース風味が把握できたら、次はホンジュラスでよく見られる風味傾向を押さえましょう。
“若草、ハーブといった「爽やか」なニュアンス”です。
ホンジュラスのスペシャルティコーヒーは、若草やハーブを思わせる香りを伴うことが多く、この要素が風味全体に「爽やか」な印象をもたらします。柑橘のニュアンスとの相性もよく、上手に焙煎して取り出してあげれば浅煎りでも深煎りでもホンジュラスらしさを表現する特徴として働いてくれます。
機会があればホンジュラスと隣の生産国であるグァテマラのスペシャルティを比較テイスティングしてみてください。ステップ1で整理したベースの風味のバランスの違いと共に、どんな+αの違いがあるか感じることができるでしょう。

【ステップ3】中米の特異的風味
基本の風味の解説なのに“特異的風味”?矛盾してますよね。
解説します。
スペシャルティコーヒーは“生豆の品質の違い”がもたらす“味わいの違いを楽しむ”のが基本です。“生豆の品質の違い”を楽しめるよう適切な焙煎を施すのが私たちスペシャルティロースターの大切な仕事の1つです。そんなスペシャルティコーヒーの根幹とも言える生豆は、生産者によって作られる過程で様々な要因の影響を受けます。
気候や品種、農地の管理方法、収穫精度、etc…。様々な要因の影響を受けるということは、時にはイレギュラーなことが起こり、イレギュラーな風味をもたらすこともありえます。
イレギュラーは大抵の場合“おいしくない”“問題のある味わい”といった方向に向かいますが、稀に“きれいな味わい”が担保されながら“通常とは違った方向のおいしさ”をもたらすことがあります。
さて、ステップ1でお伝えしたように中米スペシャルティの通常の果実感は柑橘です。
しかし、イレギュラーを受けて、イレギュラーな果実感が発生することがあります。
・赤系果実
・南国果実
・黒系果実
といった別の果実のニュアンスです。
これらが“お酢のような刺激的な酸味”や“ざらついた心地よくない質感”、“異臭”を伴わずに表れたとしたら、それはポジティブに「特異的風味」と捉えることができます。
ホンジュラスは気候特性や生産形態(詳しく説明すると長くなるので割愛します)から、“中米の通常”から外れた風味の発生頻度が高い産地です。特異的風味ではあるものの遭遇する確率が高いため、スペシャルティ・ホンジュラスを理解する上で押さえておくべきポイントとして取り上げることにしたのです。
今回紹介する商品の中にもこの要素を感じられるものを用意しています。お楽しみに。
2.【商品紹介】味わいと抽出レシピ
では実際に風味を捉えていきましょう。
今回は3つの焙煎度のスペシャルティ・ホンジュラスをそれぞれ2回テイスティングします。
最初に、先ほどインプットしたホンジュラスらしさを確認するテイスティングを行います。それからいつものように、分解しながら味わいを理解していくテイスティングでホンジュラスのおいしさを体験します。
ハイロースト、シティロースト、フレンチローストそれぞれで2つのテイスティングを行えば中米とホンジュラスの風味理解は深まるはずです。
※いつも以上に詳しく丁寧に風味を解説していきますので、手元にコーヒーがまだない状態でこれを読んでいる場合はさらっと読んで「おいしそうだな、飲むの楽しみ」くらいでOKです。手元にコーヒーが届いたら、じっくり読みながらテイスティングをしていきましょう。
期間限定で各100gのセットもご用意していますのでお見逃しなく。
1.ハイローストを味わう
まずハイローストです。
最初のテイスティングなので、かなりしっかり解説します。少し時間をかけてじっくり行いましょう。
生産者の詳しい紹介は商品ページに譲りますが、安定した品質に仕上げ続けられる生産者が少ないホンジュラスにおいて、毎年素晴らしい品質を届けてくれる稀有な生産者オードン・ラミレスさんが手がける農地のコーヒーです。ティピカ品種。
【用意するコーヒー】
ホンジュラス 「【セルグァパ】エル・カンポ」 ハイロースト
【テイスティング1】ハイローストでホンジュラスらしさを探る
【ステップ1:中米スペシャルティの基本風味の確認】
●クリーンの確認
痺れるようなきつい酸味はありません。舌触りにざらつきもなくきれいなコーヒーです。スペシャルティコーヒーらしいきれいな味わいです。
●果実のニュアンス
二口目ではどんな果実がいるか探してみます。主に酸味に集中しながら果実を探すと香りなどと相まって果実のニュアンスが見えてきます。柑橘が感じられます。
ちょっとだけ基本の先を探ると、どちらかといえば黄色や緑がかった印象です。
●質感と甘み
三口目、舌触りを改めてしっかり認識してみると、きめ細やかさ・しなやかさが感じられます。余談になってしまいますが、ハイローストという酸味を中心とした明るい味わいの中でラフな舌触りにならず、これだけ柔らかな感覚をもたらしてくれるのは素晴らしいコーヒーの証左です。
そのまま“味”に意識をシフトするとしっかり甘みがいます。他の味の要素や質感と調和しておりバランスは整っているものの中米の基本的なものよりやや多めでしょう。
●余韻とバランス
飲み下した後の口中にはフローラルな香りが残り、鼻に抜けていきます。
全体を振り返ると、何かの要素が刺激的でキツさをもたらしていることはなく、バランスよく調和し収まっていたことがわかります。そこに柑橘のニュアンスとフローラルさが加わり、華やかでマイルドな中米らしい味わいでした。
【ステップ2:「爽やか」なニュアンス」の確認】
香りに集中しましょう。
まず鼻で香ってみます、
口に含んでも香り・香り・香り、
飲み下しても香り・香り・香り、
香りに集中です。
ハーバルなニュアンスを感じますね。
ホンジュラスらしい「爽やかさ」があります。
【ステップ3:柑橘以外の果実のニュアンス探索】
柑橘以外の果実を探してみましょう。
赤系果実、いないようです。
黒系果実、いません。
南国果実、かすかにいる気もしますがないといって良いでしょう。
特異的な中米コーヒーではありませんでした。
以上の3ステップで、このコーヒーはベーシックなスペシャルティ・ホンジュラスと言える味わいであることがわかりました。なかなか面白いテイスティングだったのではないでしょうか。
【テイスティング2】「エル・カンポ」ハイローストを味わう
ホンジュラスらしさを感じ取れたら、続いて「エル・カンポ」がどのようにおいしいのか、いつものテイスティングを行っていきましょう。
【味わい】
ハイローストながらも口当たりにボリュームが感じられます。シルクのようなきめ細やかな質感が口中に広がると、レモンやライムを思わせる爽やかでフレッシュな果実感が溢れます。豊かで明瞭な酸を感じますが、それに負けない甘みもしっかりと備わっているため、シャープな印象になりすぎず丸みも感じられ、飲み心地のよいバランスにおさまっています。アフターには爽やかな柑橘と華やかなフローラルの香りを漂わせながら、最後まで澄み渡るようなクリーンさでフィニッシュしていきます。
【抽出のコツ】
ハイローストは明るく快活な酸味や華やかな香りを「かろやか」に楽しむ浅煎りのコーヒーです。濃くいれすぎるときつい味になってしまうので、抽出は「さらっと、かろやかに」が基本です。

<ポイント>
粉量に対する抽出量は3つの焙煎度の中で最も多い(=濃度が最も薄い)レシピです。
注ぎ始めは少量の湯を静かに注いで粉にお湯を浸透させ、20秒前後でサーバーに抽出液がポタポタ落ち始め、注ぐ量を少しずつ増やして40秒前後で抽出液のポタポタが線状になるように。
その後は表に記載の抽出時間くらいで目標の抽出量に達するよう注ぐペースを早くしていきます。
2.シティローストを味わう
続いてシティローストです。
堀口珈琲がホンジュラスに注目するきっかけとなるコーヒーを届けてくれたセルグァパ地区にあるサンミゲル集落のコーヒーです。詳細は商品ページをご覧ください。
ハイローストに習って2回テイスティングしていきましょう。
【用意するコーヒー】
ホンジュラス 「エル・シエロ・デ・セルグァパ」 シティロースト
【テイスティング1】シティローストでホンジュラスらしさを探る
【ステップ1:中米スペシャルティの基本風味の確認】
●クリーンの確認
ハイローストと同様に痺れるようなきつい酸味はありません。舌触りにざらつきもなくきれいなコーヒーです。煎りが少し深くなっているため、ほのかな苦味が伴いますがきつい苦味ではなく心地よいおいしい苦味です。全体的に健全できれいな味わいです。
●果実のニュアンス
二口目、どんな果実のニュアンスがあるかの探索です。主に酸味に注目しながら果実のニュアンスを探す、でしたね。柑橘が感じられます。少し細かく見ると、色は黄色やオレンジでハイローストの時と少し違うようです。果実感の量は焙煎度が深くなっているのにハイロースト以上に充実しているのが意外です。
●質感と甘み
三口目、舌触りを意識します。とてもなめらかで柔らかです。焙煎が進行しているためハイローストよりなめらかさが増しています。そのまま“味”に意識をシフトすると酸味・ほろ苦さと共にしっかりとした甘みがいます。
●余韻とバランス
飲み下した後は、果実感とフローラルさ渾然一体となった複雑な余韻が残ります。果実感の量や甘みの量など味わいの総量が増えており、味わいが充実しています。その中でもバランスはきちんと収まっており、ハイローストより飲みごたえは増しつつもマイルドな印象です。中米のスペシャルティらしさが確認できます。
【ステップ2:「爽やか」なニュアンス」の確認】
次に「爽やか」はどうでしょう。
香りに集中でしたね。
鼻で香って、口に含んでも香り、飲み下しても香りに集中でしたね。
ホンジュラスらしい爽やかさ、、、います。
今回はハーブというより若草の爽やかさでしょうか。
【ステップ3:柑橘以外の果実のニュアンス探索】
果実感を探します。
ステップ1で感じた通り黄色やオレンジの柑橘がいます。
口に含んでから飲みくだす頃に何か別な果実がいそうです。
ほんのりと赤系果実が見つかります。柑橘が主体であることに変わりありませんが、中米の基本とは別の果実のニュアンスもあります。
3つのステップをまとめると、
このコーヒーはベーシックなスペシャルティ・ホンジュラスらしくありつつも、ほのかにイレギュラーな果実感があり、それがポジティブに働くことでより複雑な味わいに仕上がっています。
【テイスティング2】「エル・シエロ・デ・セルグァパ」シティローストを味わう
改めて「エル・シエロ・デ・セルグァパ」シティローストのおいしさを捉えていきましょう。
【味わい】
柔らかい口当たりから始まり、ほどよくなめらかな心地よい質感が感じられます。
特徴を順番に捉えていくと、まずは柑橘のニュアンスです。黄色やオレンジを思わせる明るさ・爽やかさで、甘みもしっかりと伴います。アフターにかけて赤系果実のニュアンスも表れ、ほんのり香るフローラルと共に華やかな印象を残します。
バランスよくマイルド、ホンジュラスならではの爽やかで飲み心地よい印象の中に、質感や香りの複雑さも垣間見える一杯です。
【抽出のコツ】
シティローストはほろ苦さや滑らかな質感を感じつつも、浅煎りに通ずる華やかな香り、きれいな酸味も感じることができる焙煎度です。抽出も「濃すぎず、薄すぎず」バランスの良さを意識しましょう。

<ポイント>
注ぎ始めは少量の湯を静かに注いで粉にお湯を浸透させます。30秒前後でサーバーに抽出液がポタポタ落ち始め、注ぐ量を少しずつ増やして60秒前後で抽出液のポタポタが線状になるように。その後は表に記載の抽出時間くらいで目標の抽出量に達するよう注ぐペースを早くしていきます。
3.フレンチローストを味わう
最後はフレンチローストです。
またまた素晴らしい生産者を題材にします。「エル・グルーポ」。3月にも「飲んで学べるスペシャルティコーヒー」で取り上げました。前回はシティローストでしたが今回はフレンチローストをテイスティングします。
【用意するコーヒー】
ホンジュラス 「【セルグァパ】エル・グルーポ」 フレンチロースト
【テイスティング1】フレンチローストでホンジュラスらしさを探る
【ステップ1:中米スペシャルティの基本風味の確認】
●クリーンの確認
フレンチローストまでくると、しっかりと苦味を感じますね。ただ刺激的なものではなく心地よいきれいな苦味です。酸味も感じますが柔らかくキツさはありません。舌触りは煎りが深くなったことでさらになめらかになり、素材由来のざらつきも一切ありません。素材も焙煎もきれいな仕上がりであることが伝わってくるとてもクリーンなコーヒーです。
●果実のニュアンス
どんな果実がいるか探します。酸味に注目しながら果実のニュアンスを探すと、深煎りでも柑橘が感じられますね。他の果実もいるのでは?と思った人は鋭いです。います。後のステップでまた確認しましょう。
●質感と甘み
舌触りを意識するでした。とてもなめらかですね。シティローストからさらになめらかさが増しています。“味”に目を向けると結構しっかりとした甘みを感じます。苦みより甘みが際立っています。
●余韻とバランス
複数の果実感とフローラルさに甘さやほろ苦さが渾然一体となり複雑な香りと味の残渣が漂います。柑橘+αの果実感・フローラル、苦みからの甘み、しっかりとしながらとてもなめらかな質感、シティロースト以上に充実した味わいですが、やはりバランス良く収まっておりマイルドさは保っています。
【ステップ2:「爽やか」なニュアンス」の確認】
次に「ステップ2:「爽やか」なニュアンス」はどうでしょう。
鼻で香って、口に含んでも香りを意識して、飲みくだしたら鼻に抜ける香りをとらえます。
甘い香り、果実のニュアンスがたくさんあります。その中に「爽やかさ」はいますでしょうか?
要素が多いのでかなりマスキングされていますが、口の中に含んでいるときには果実の中にハーバルが少しいます。余韻にはよりはっきりと爽やかにハーブを感じます。
【ステップ3:柑橘以外の果実のニュアンス探索】
ステップ1の段階で感じた柑橘以外の果実を探ります。
柑橘と共にいるのは黒系の果実でしょう。
中米の果実感からは離れた果実のニュアンスが感じられます。
3つのステップをまとめると、
クリーンでマイルドな深煎りで、ホンジュラスらしい爽やかさを漂わせながらも、中米らしからぬ果実のニュアンスが加わっています。それぞれの風味の要素は調和しておりバランスは保たれているため、複雑でありながらもマイルドな印象に収まっていて心地よく飲み進められる深煎りコーヒーです。
【テイスティング2】「エル・グルーポ」フレンチローストを味わう
最後のテイスティングです。ホンジュラスらしさと中米を逸脱した味わいの要素を楽しみましょう。
【味わい】
深煎りらしいボディ感と心地よい苦味から始まります。舌触りは柔らかく、なめらか。甘みもしっかりと。一方で、ほのかな柑橘が表れると軽やかさも感じられます。そして果実感に黒系果実のニュアンスも加わってきます。果実のニュアンスと甘さが漂いながらきれいになめらかにフィニッシュへ向かい、フローラルが鼻から抜けていきます。ハーブの爽やかさが残り、充実した風味でありながらも、軽やか・エレガントな深煎りです。
【抽出のコツ】
フレンチローストはのうこうな味わいを楽しむために、抽出は「じっくり」いれていきます。

<ポイント>
注ぎ始めは少量の湯を静かに注いで粉にお湯を浸透させます。40秒前後でサーバーに抽出液がポタポタ落ち始め、注ぐ量を少しずつ増やして70秒前後で抽出液のポタポタが線状になるように。前半はシティローストよりもやや「じっくり」を意識します。
その後は表に記載の抽出時間くらいで目標の抽出量に達するよう注ぐペースを徐々に早くしていきます。
3つの焙煎度の中で最も抽出量が少ない(=濃度が最も濃い)レシピですので、抽出後半もシティローストよりもゆっくり焦らずお湯を注ぎ、のうこうな液体に仕上げます。
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コーヒー産地としてのホンジュラスってどんな国?
3つのホンジュラスコーヒーの味わい、いかがでしたでしょうか。
初めての方はもちろん、これまでグァテマラやコスタリカを好んで飲んできたという方や、久しぶりにホンジュラスを飲んだという方にとってはちょっと驚きのコーヒーだったのではないでしょうか。
堀口珈琲のホンジュラスはここまでおいしくなりました。
ここからはその「堀口珈琲のホンジュラスのおいしさ」の理由をご紹介していきます。
堀口珈琲のホンジュラス開拓・前日譚

スペシャルティコーヒーが急速に発展した2000年代、中米で品質の優れた品質と言えば“グァテマラ”でした。
2000年代中頃からはマイクロミルの発展とともに少しずつコスタリカも注目を浴びるようになり、マイクロミルが急速に普及した2010年代にはコスタリカは中米スペシャルティコーヒーの代表的産地として確固たる地位を築いてます。
現在も中米のスペシャルティコーヒーの中心的生産国はこの2カ国です。
ネームバリューとしてはゲイシャで一気に注目を集めたパナマも挙げられますが、元々の生産量が少ない中で、近年は日本を除くアジアや中東向けの高付加価値商品づくり(過度な加工を施した異質な風味のもの)に邁進している傾向が強く、スペシャルティコーヒーと言って良いものの流通は極少量でしょう。

ホンジュラスはというと、コンテストなどで一部高い品質が見られたものの、基本的にはあまり高い品質を産出する国ではありませんでした。
堀口珈琲の生豆バイヤーも、グァテマラ・コスタリカ・パナマ以外の産地にも目を向けようと、ニカラグアと共にホンジュラスの生豆サンプルを毎年取り寄せテイスティングを繰り返していましたが、あまり可能性を見出すことはできず関心度は低下していました。
当時の品質は、風味の全体量が少ない、穀物臭や発酵臭などあってはいけない香りが頻発するなどそもそもクリーンでない、経時劣化しやすい、といった印象でした。
なぜホンジュラスにはスペシャルティと呼ばれるクオリティのコーヒーが少なかったのか。そこには、ホンジュラスのコーヒー生産を取り巻く背景が影響していました。
“量”の産地、ホンジュラス
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ホンジュラスといえば、どんなイメージがありますか?
そう聞かれて一番多い回答は「…イメージが湧かない」で、次に多いのは「…治安が悪そう?」ではないでしょうか。
確かに、治安が良い国とは言えません。外務省が公表している危険レベルでは「レベル1〜2」。不要不急の渡航が禁止されているエリアが多くあり、殺人発生率は世界トップレベルで高い国です。
その治安の悪さが直接的にコーヒーの“質”にも影響を及ぼしている、という話ではありません。ホンジュラスにおけるコーヒー産地の多くは都会から離れた山地にあるため比較的安全で、生豆バイヤー曰く「牧歌的でいいところ。のどかで心が落ち着く」そうです。
ここで注目するのは治安の悪さをもたらしている貧困です。
ホンジュラス経済は、伝統農業+衣料品などの繊維加工の下請け製造業という発展途上国によく見られる基本構造です。こういった産業は低付加価値に陥りやすく、経済格差や貧困をもたらします。世界銀行の発表によると2023年の貧困率は64.1%に達しており、ホンジュラスは中米においてニカラグアと共に貧しい国と言えます。
他の産業が発達していないホンジュラスにとって農業は経済を支える重要産業です。そして農村部の経済にとってコーヒーは生命線とも言える産品です。こういった状況下では“いかに量を作るか”が重要になります。
同じ中米のコスタリカのように、他の産業が発達しコーヒーへの経済依存度が低い場合(GDPの1%未満)、コーヒー産業は付加価値をつける方向に向かうか、効率を追求しないと成り立ちません(あるいはその両方)。裕福になれる他の選択肢があるのですから。また、経済発展とともに教育も幅広く行き渡るようになるため、農家にも“質を高める”“効率を高める”といった活動を実行できる能力が備わります。農家をサポートする専門家も充実します。
一方で、ホンジュラスは、
・教育水準が高まっていない
→知識・技術を教える層の不足、受けとる側である農家が理解・実行できない
・コーヒーに依存している
→なんとなくコーヒーを作るしかない
という状況です。
農村部でなんとなく生産されたコーヒーは、中間業者によりあまり品質に注意を払われることなく“一山いくら”というようにして安価に集められ、“廉価な量でしか勝負できない商品”として輸出されていくのです。
ホンジュラスは世界で第6位のコーヒー生産量を誇るコーヒー生産大国です。中米においては圧倒的1位で、ホンジュラス一国でそれ以外の中米の国の生産量を足した量とほぼ同じになるほどです。
しかしその量を支えているのは、生産性も品質も高めることができず、少ない選択肢の中でコーヒー生産を続ける農家たちが多くを占めています。
サビ病への早くからの対応
コーヒー農家にとって大きな脅威である“サビ病”。
中米でも1980年代に局所的な被害が見られ、耐病性のあるハイブリッド品種の開発が行われました。ホンジュラスでもIHCAFE(ホンジュラスコーヒー協会)という準政府機関によりIHCAFE90やLempiraといった品種が開発され、普及が進みました。グァテマラやエルサルバドルではブルボン品種中心の栽培が続いたことに反してホンジュラスではハイブリッド品種への植え替えが早期に進んだのです。
ハイブリッド品種は耐病性だけでなく生産性も高いため、量の生産も後押しし、量の生産国としての側面を強めたと言えるでしょう。
2012年に中米を襲った深刻なさび病被害では、ハイブリッド品種が普及していたホンジュラスも打撃を受けましたが、他の中米諸国と比べて相対的には軽微で、ハイブリッド品種の育苗がすでに盛んであったこともあり早期に生産量を回復させています。
コーヒー産業は国の経済を支える重要な位置づけですから、安定性の確保に繋がったその取り組みは成功と言えるでしょう。
一方で、“クリーンな風味に仕上がりやすい”伝統品種の減少はどの生産国よりも早く進んだことを意味します。ハイブリッド品種でも優れた品質を示すコーヒーを作る生産者もいなくはありませんが、スペシャルティらしいクリーンカップと個性を備えたホンジュラスコーヒーに出会いにくくなったことは間違いありません。
インフラ・流通における“質”の課題
コーヒーの「流通面」においてもホンジュラスには課題があります。
ホンジュラスのコーヒー生産者のほとんどは小規模で、収穫したチェリーを加工するための設備(ウェットミル)を所有していないことがよくあります。
そのためホンジュラス国内のコーヒー流通は収穫したチェリーのまま、もしくは果皮・果肉を剥いたウェットパーチメント(=水気を含んだ状態)での流通も一般的に行われます。
チェリーやウェットパーチメントを買い取った仲買人が速やかに加工を行い、きちんと仕上げてくれれば良いのですが、質への関心より量への関心の方が高い傾向にあるでしょう。
そして「インフラの悪さ」が“質”に影響を及ぼします。
山奥でアクセスが悪い地域では、わざわざコーヒーチェリーを買いにきてくれる仲買人が唯一の売り先であることがほとんどです。例え高い“質”のコーヒーチェリーを生産したとしても、唯一の売り先である仲買人に言い値で売ることしかできず、“質”の良いチェリーもそうでないチェリーと同じものとして混ぜられ“量”の商品として流通していってしまうのです。
最近は街のスペシャルティコーヒー屋さんでもよく見かけるようになったので、ホンジュラスに対し「スペシャルティコーヒー生産が盛んな国」というイメージをお持ちの方もいるかもしれません。
しかし、さまざまな要因を背景として、ホンジュラスは今も昔も生産“量”で勝負するコーヒー産地なのです。
日本の消費シーンでもスーパーや量販店の棚に並んでいるブレンドコーヒーなどの廉価な商品の素材として大量に使用されています※。
※近年のコーヒー相場暴騰により、さらに安価な原料への切り替えが進んでいます
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堀口珈琲のスペシャルティ・ホンジュラスづくり

堀口珈琲のホンジュラスの中心地「セルグァパ」との出会い
転機は2016年に訪れます。
生豆バイヤーが中米産サンプルの集まったカッピング会(テイスティング会)に参加した時のこと。
そこにはグァテマラ、コスタリカ、エルサルバドルと共にホンジュラス産のサンプルが並び、精製はウォッシュト、ナチュラル、様々なハニーと多様でした。当時から既にハニーやナチュラルに注目が集まっており、テイスティングが始まるとやはりエルサルバドルのナチュラルやコスタリカのハニーのカップに参加者が集中します。堀口珈琲の生豆バイヤーも一通りカップしようと順番にチェックしていきましたが、立ち止まったのは他の参加者があまりいないホンジュラスのテーブルでした。
「えっ、ホンジュラスにこんなコーヒーあるんだ、出来の良い年のグァテマラ・アンティグアと並べても遜色ないかも?」
と思いながらも、冷めるまでカップが崩れないか時間をかけて慎重にチェック。驚きは確信へと変わりました。
このコーヒーが何者なのか確認しないといけない、とすぐに主催者に話しかけると、あっさり
「サンプルもってきたホンジュラス人そこにいるよ」
との返答。さっそく、輸出業者を営む彼を質問攻めにしました。
すると彼は、
「これは加工設備(ウェットミル)を持っていないのでチェリーの状態で流通させる以外に方法がない地域に移動式のウェットミルを持ち込んで試験的に精製したコーヒーなんだ。気に入ってくれて嬉しい。ぜひ紹介したい。」
との返答。
「この地域は標高が高くさび病の影響が少ない、そもそもアクセスが悪い地域だからハイブリット品種が流入しにくく、伝統的なブルボン・ティピカも結構残っているよ」
とも。
つまり、標高が高いため「サビ病」の被害を受けにくく、アクセスが悪すぎるが故に「伝統品種」がまだ多く残る地域に高いポテンシャルを見出し、「加工と流通面の課題」を解消することで質の高いスペシャルティ・ホンジュラスを作り出そうと試みていたのです。
すぐに翌年の商品化に向けて一緒に取り組むことで一致し、うまく商品ができたらサンプルを送ってくれると約束してくれました。
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そうして到着したのが2017年に販売したヘスス・ガレラス氏という生産者の「ラ・ファルダ」「ラ・フォルトゥナ」という2つの農地のコーヒーです。高いポテンシャルを備えていながら“量”のコーヒーとして混ぜられて流通していたセルグァパという地域のコーヒーが、スペシャルティコーヒーとして初めて世に出た瞬間であり、堀口珈琲の“スペシャルティ・ホンジュラスづくり”の本格的な始まりでした。
翌年の2018年には初の産地訪問が実現します。
サンミゲルというセルグァパ地域の集落は、街から離れ山道を進み、途中スタックしているバスを横目にしながら悪路を進むこと数時間。もうこれ以上先は稜線しかない山間の小さな集落でした。
加工のための設備はお世辞にも十分とは言えない状況でしたが、コーヒーの樹は元気そのもの。ティピカ品種やブルボン品種も多く残っていました。
海外から人が来ることはまずない集落です。初めてやってきた日本人を一目見ようと現地のほとんどの生産者が大集合してくれて、品質や今後についての話し合いの場が開かれました。
生豆バイヤーは生産者達を前に「まずは収穫の精度と精製を安定させることが重要で、それが品質に繋がり、結果として堀口珈琲もこの地域のコーヒーを買い続けられる、その繰り返しが長期的なパートナーシップに発展する」ことを伝えました。私達が買い続けることができれば、それを元手に設備の新設、更新も可能になり、彼らの生活安定にも繋がります。私達もおいしいコーヒーを日本の皆様にお届けすることができます。
この時の率直な意見交換会で彼らとの距離がぐっと縮まりました。
堀口珈琲のホンジュラスはこうして商品化される
私たちが黎明期にまず行ったのは「良い品質のコーヒーを適切に評価してしっかりと買い付ける」ことでした。スペシャルティコーヒーづくりにチャレンジし始めたセルグァパ地域において、私たちが先駆け的にマーケットとしての役割を担ったのです。
しっかり作ればちゃんと評価してしっかり買ってくれる消費国側のロースターの存在は、金銭的な面においてもモチベーション面においても産地側の原動力となります。特に取り組みの初期段階においては重要で、だからこそ生豆バイヤーは当初から現地に赴き、顔を見せて生産者達とコミュニケーションを図り、目指すべき方向や価値を共有しました。
その後は届いたコーヒーをしっかり評価して、それを産地側にフィードバックし、コミュニケーションをしながら次期の生産に繋げていく。そのサイクルの繰り返しです。一人の生産者のコーヒーから始まった堀口珈琲のスペシャルティ・ホンジュラスは、年を重ねるごとに取り扱う量が順調に増えていきます。
とは言え現地の生産者はいずれも小規模ですので、一生産者あたりの生産量は限られます。取り扱う量が増えるということは、すなわちスペシャルティと呼べるクオリティのコーヒーを生産できる生産者が増えていったことを意味します。

いきなり英文字だらけの細かなエクセルの表が出てきました。
これは現地輸出業者から提供された買付オファーのサンプルリスト(の一部)です。2024年のリストにはずらーーっと51もの生産者が名を連ねています。このリストの時点で現地輸出業者が堀口珈琲向けに品質の高いロットだけに絞ってくれている状態です。

ここから生豆バイヤーはひとつひとつを評価し、買い付けるロットを決定していきます。
具体的にはまず生豆のグレーディング(フィジカル面のチェック)です。水分値やスクリーンサイズ(豆の大きさ)を計測したら、風味にネガティブな影響を及ぼすディフェクト(不良豆)の混入状況を確認し数値化していきます。
こんな感じです。
赤枠で囲っている箇所がディフェクト(不良豆)の混入状況です。上段の「A」はほとんど不良豆が発生していないのに対し、下段の「B」では虫食いや未熟、白変といった不良豆が混入していることがわかります。
続いて、「テイスティング」です。「グレーディング」で数値化されたデータを間接指標としながら、実際の風味を確認します。
サンプルローストを施し、51生産者のロットすべての風味を評価していき、スペシャルティとしての前提条件である「クリーン(=ネガティブな味のない)」が担保されていないものや、オフフレーバーが発生しているロットは「不合格」として買付対象から除外します。
今期は全体の約20%にあたるロットが「不合格」の評価となりました。
「厳しいな」と思われるかもしれませんが、中長期的な視点に立つとここをきちんと評価することが重要です。
「セルグァパのコーヒーならOK」「〇〇さんが作ったコーヒーならOK」と品質を無視した買い付けをしてしまうことは、産地に「このレベルの品質でOKなんだ」というメッセージを発してしまうことになり、スペシャルティ産地としての長期的な品質向上・発展には繋がらないためです。
もちろん、こちらの「グレーディング」と「テイスティング」の評価は全て産地側にフィードバックします。
今期は11生産者のロットが残念ながら「不合格」となり、残りの40生産者のロットが買付対象となりました。この40ロットはクリーンが担保され、スペシャルティ・ホンジュラス“らしさ”がカップに表れているコーヒーです。
これらに対し、さらにもう一歩踏み込んだ評価をしていきます。
よりクリーンカップが優れているもの、風味により明確な個性・複雑さを備えているものを評価・選抜し、品質が極めて良い言わば“トップオブトップ”のスペシャルティ・ホンジュラスを「マイクロロット」としてプレミアムな価格で買付をします。
今期は10ロットがマイクロロットとして評価・選抜されました。
そして残りの31ロットはエリアごとに複数生産者のコーヒーを一つに集め「エリアロット」として買付をします。
2章のテイスティングしたコーヒーを思い出してみましょう。
・「【セルグァパ】エル・カンポ」ハイロースト
・「エル・シエロ・デ・セルグァパ」シティロースト
・「【セルグァパ】エル・グルーポ」フレンチロースト
この3つのうち、「エル・シエロ・デ・セルグァパ」はセルグァパの複数生産者のコーヒーを集めて商品化されたエリアロット、「エル・カンポ」「エル・グルーポ」はセルグァパの単一生産者のコーヒーとして商品化されたマイクロロットです。
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エリアロットは複数生産者のコーヒーを一つに集めて商品化するため、水準以上の“質”のコーヒーを一定の“量”確保することができます。散発的な紹介に終わらず、ある程度長い期間に渡ってスペシャルティ・ホンジュラス“らしさ”を安定的に楽しむことができる商品です。
言うなれば、エリアロットである「エル・シエロ・デ・セルグァパ」は堀口珈琲のスペシャルティ・ホンジュラスの看板商品であり、セルグァパ地域の名刺代わりの一杯といったところです。
マイクロロットは単一生産者のコーヒーであるため、“量”は少量です。また、マイクロロットとして選抜されるコーヒーはその年によって変わります。その時かぎり、その年その年の優れた味わいを瞬間的に楽しめるのがマイクロロットです。
こうした「エリアロット」「マイクロロット」という2軸での商品づくりは、それぞれの楽しみ方をもたらしてくれるのはもちろん、地域全体としての品質向上・発展を見据えた商品づくりという側面もあります。
たくさんの生産者によるコーヒーの中から、毎年特に優れた一部のマイクロロットだけをつまみ食いするように買い付けるのではなく、地域全体を代表するようなエリアロットを共に作り込むことで、一定の“質”を維持しながらしっかりとした“量”の取引をすることができ、私たちが買い付けることによって得た資金を原資に加工設備の改修や乾燥場の新設といった品質向上のための取り組みに投資することができるのです。
前述したように「スペシャルティと呼べるクオリティのコーヒーを生産できる生産者が増えていった」のは、こうした取り組みの積み重ねによって、地域全体としてスペシャルティコーヒーづくりのレベルが向上していった結果です。
堀口珈琲とセルグァパ地域との取り組みが軌道に乗りだし、品質もみるみる向上していくのを契機として、セルグァパ近隣エリアにおいてもスペシャルティコーヒーの生産に舵を切るべく知識や技術が整備されはじめます。
2022年以降はセルグァパ以外にも、近隣のサンファニーヨ地区、サンセバスティアン地区、チャギテ地区、ピカーチョ地区からも素晴らしいコーヒーが続々と届き始めました。
2017年に1地域の1生産者のコーヒーから始まった堀口珈琲のホンジュラス。今では年間を通してさまざまな地域のさまざまな生産者のコーヒーを楽しめるスペシャルティ産地として発展しています。
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【さいごに】ホンジュラスのラベルロゴを作りました
堀口珈琲は高いポテンシャルを有していながら“量”の商品としての流通を余儀なくされていたホンジュラス・セルグァパ地域に先駆者として入り、生産者・輸出業者と話し合いながら“スペシャルティ・ホンジュラスづくり”に取り組んできました。
スペシャルティコーヒーが地域の産業を活性化し、地域の豊かさに繋がる一助となり、わたしたちには新たなおいしさ・楽しみをもたらしてくれる。その発展の在り方は、堀口珈琲の商品づくりや産地との関わりにおける“モデルケース”と言っても過言ではありません。今年2月に初めて紹介した「メキシコ」南部もこうした発展の仕方ができればいいなとビジョンを思い描いています。
8シーズン目にしてこれまで以上に素晴らしい仕上がりの生豆が届いた今期。満を持してホンジュラスの国別ラベルロゴを作りました。

モチーフになっているのはホンジュラスの国鳥である赤色のコンゴウインコ。ホンジュラスの豊かな自然の象徴であり、ホンジュラスの人々にとって誇り高い存在とされています。このラベルロゴと共に“堀口珈琲のホンジュラス”はここからさらに飛躍していきます。
この特集を皮切りに、2024年は年間を通じて素晴らしいスペシャルティ・ホンジュラスをお届けしていきます。どうぞお楽しみに。



