【ステップ１】中米スペシャルティの基本風味を押さえる

ホンジュラスは中米の国ですので、まずは中米スペシャルティの基本風味を整理します。
堀口珈琲の特集記事をよくご覧になっている方は【グァテマラ・アンティグア特集】を思い起こしますね。そういった方も理解を深める良い機会です。

「グァテマラ・アンティグアの場合、質感が“なめらかな〜しっかりした”の範囲に入り、酸や甘みも質感に合わせて多めに備わって、“風味の総量多め”のバランスで調和している。」といった具合です。中米だけでなく“スペシャルティコーヒーの基本”としても使える捉え方なのでしっかりと把握しておきましょう。

【ステップ2】スペシャルティ・ホンジュラスの傾向

中米スペシャルティのベース風味が把握できたら、次はホンジュラスでよく見られる風味傾向を押さえましょう。

“若草、ハーブといった「爽やか」なニュアンス”です。

ホンジュラスのスペシャルティコーヒーは、若草やハーブを思わせる香りを伴うことが多く、この要素が風味全体に「爽やか」な印象をもたらします。柑橘のニュアンスとの相性もよく、上手に焙煎して取り出してあげれば浅煎りでも深煎りでもホンジュラスらしさを表現する特徴として働いてくれます。

機会があればホンジュラスと隣の生産国であるグァテマラのスペシャルティを比較テイスティングしてみてください。ステップ１で整理したベースの風味のバランスの違いと共に、どんな＋αの違いがあるか感じることができるでしょう。

【ステップ３】中米の特異的風味

基本の風味の解説なのに“特異的風味”？矛盾してますよね。
解説します。

スペシャルティコーヒーは“生豆の品質の違い”がもたらす“味わいの違いを楽しむ”のが基本です。“生豆の品質の違い”を楽しめるよう適切な焙煎を施すのが私たちスペシャルティロースターの大切な仕事の１つです。そんなスペシャルティコーヒーの根幹とも言える生豆は、生産者によって作られる過程で様々な要因の影響を受けます。 気候や品種、農地の管理方法、収穫精度、etc…。様々な要因の影響を受けるということは、時にはイレギュラーなことが起こり、イレギュラーな風味をもたらすこともありえます。
イレギュラーは大抵の場合“おいしくない”“問題のある味わい”といった方向に向かいますが、稀に“きれいな味わい”が担保されながら“通常とは違った方向のおいしさ”をもたらすことがあります。

さて、ステップ１でお伝えしたように中米スペシャルティの通常の果実感は柑橘です。
しかし、イレギュラーを受けて、イレギュラーな果実感が発生することがあります。

・赤系果実
・南国果実
・黒系果実
といった別の果実のニュアンスです。

これらが“お酢のような刺激的な酸味”や“ざらついた心地よくない質感”、“異臭”を伴わずに表れたとしたら、それはポジティブに「特異的風味」と捉えることができます。

ホンジュラスは気候特性や生産形態（詳しく説明すると長くなるので割愛します）から、“中米の通常”から外れた風味の発生頻度が高い産地です。特異的風味ではあるものの遭遇する確率が高いため、スペシャルティ・ホンジュラスを理解する上で押さえておくべきポイントとして取り上げることにしたのです。
今回紹介する商品の中にもこの要素を感じられるものを用意しています。お楽しみに。

2.【商品紹介】味わいと抽出レシピ

では実際に風味を捉えていきましょう。
今回は３つの焙煎度のスペシャルティ・ホンジュラスをそれぞれ２回テイスティングします。

最初に、先ほどインプットしたホンジュラスらしさを確認するテイスティングを行います。それからいつものように、分解しながら味わいを理解していくテイスティングでホンジュラスのおいしさを体験します。
ハイロースト、シティロースト、フレンチローストそれぞれで２つのテイスティングを行えば中米とホンジュラスの風味理解は深まるはずです。

※いつも以上に詳しく丁寧に風味を解説していきますので、手元にコーヒーがまだない状態でこれを読んでいる場合はさらっと読んで「おいしそうだな、飲むの楽しみ」くらいでOKです。手元にコーヒーが届いたら、じっくり読みながらテイスティングをしていきましょう。

期間限定で各100ｇのセットもご用意していますのでお見逃しなく。

【オンライン限定】ホンジュラス飲み比べセット

販売価格：2,925円（税込3,159円）
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※ご好評により完売しました

1.ハイローストを味わう

まずハイローストです。
最初のテイスティングなので、かなりしっかり解説します。少し時間をかけてじっくり行いましょう。
生産者の詳しい紹介は商品ページに譲りますが、安定した品質に仕上げ続けられる生産者が少ないホンジュラスにおいて、毎年素晴らしい品質を届けてくれる稀有な生産者オードン・ラミレスさんが手がける農地のコーヒーです。ティピカ品種。

【用意するコーヒー】
ホンジュラス 「【セルグァパ】エル・カンポ」 ハイロースト

【テイスティング１】ハイローストでホンジュラスらしさを探る

以上の３ステップで、このコーヒーはベーシックなスペシャルティ・ホンジュラスと言える味わいであることがわかりました。なかなか面白いテイスティングだったのではないでしょうか。

【テイスティング２】「エル・カンポ」ハイローストを味わう

ホンジュラスらしさを感じ取れたら、続いて「エル・カンポ」がどのようにおいしいのか、いつものテイスティングを行っていきましょう。

【抽出のコツ】
ハイローストは明るく快活な酸味や華やかな香りを「かろやか」に楽しむ浅煎りのコーヒーです。濃くいれすぎるときつい味になってしまうので、抽出は「さらっと、かろやかに」が基本です。

＜ポイント＞
粉量に対する抽出量は3つの焙煎度の中で最も多い（＝濃度が最も薄い）レシピです。
注ぎ始めは少量の湯を静かに注いで粉にお湯を浸透させ、20秒前後でサーバーに抽出液がポタポタ落ち始め、注ぐ量を少しずつ増やして40秒前後で抽出液のポタポタが線状になるように。 その後は表に記載の抽出時間くらいで目標の抽出量に達するよう注ぐペースを早くしていきます。

堀口珈琲のホンジュラス開拓・前日譚

スペシャルティコーヒーが急速に発展した2000年代、中米で品質の優れた品質と言えば“グァテマラ”でした。
2000年代中頃からはマイクロミルの発展とともに少しずつコスタリカも注目を浴びるようになり、マイクロミルが急速に普及した2010年代にはコスタリカは中米スペシャルティコーヒーの代表的産地として確固たる地位を築いてます。
現在も中米のスペシャルティコーヒーの中心的生産国はこの２カ国です。

ネームバリューとしてはゲイシャで一気に注目を集めたパナマも挙げられますが、元々の生産量が少ない中で、近年は日本を除くアジアや中東向けの高付加価値商品づくり（過度な加工を施した異質な風味のもの）に邁進している傾向が強く、スペシャルティコーヒーと言って良いものの流通は極少量でしょう。

ホンジュラスはというと、コンテストなどで一部高い品質が見られたものの、基本的にはあまり高い品質を産出する国ではありませんでした。
堀口珈琲の生豆バイヤーも、グァテマラ・コスタリカ・パナマ以外の産地にも目を向けようと、ニカラグアと共にホンジュラスの生豆サンプルを毎年取り寄せテイスティングを繰り返していましたが、あまり可能性を見出すことはできず関心度は低下していました。
当時の品質は、風味の全体量が少ない、穀物臭や発酵臭などあってはいけない香りが頻発するなどそもそもクリーンでない、経時劣化しやすい、といった印象でした。

なぜホンジュラスにはスペシャルティと呼ばれるクオリティのコーヒーが少なかったのか。そこには、ホンジュラスのコーヒー生産を取り巻く背景が影響していました。

“量”の産地、ホンジュラス

ホンジュラスといえば、どんなイメージがありますか？
そう聞かれて一番多い回答は「…イメージが湧かない」で、次に多いのは「…治安が悪そう？」ではないでしょうか。
確かに、治安が良い国とは言えません。外務省が公表している危険レベルでは「レベル1〜2」。不要不急の渡航が禁止されているエリアが多くあり、殺人発生率は世界トップレベルで高い国です。

その治安の悪さが直接的にコーヒーの“質”にも影響を及ぼしている、という話ではありません。ホンジュラスにおけるコーヒー産地の多くは都会から離れた山地にあるため比較的安全で、生豆バイヤー曰く「牧歌的でいいところ。のどかで心が落ち着く」そうです。

ここで注目するのは治安の悪さをもたらしている貧困です。
ホンジュラス経済は、伝統農業＋衣料品などの繊維加工の下請け製造業という発展途上国によく見られる基本構造です。こういった産業は低付加価値に陥りやすく、経済格差や貧困をもたらします。世界銀行の発表によると2023年の貧困率は64.1%に達しており、ホンジュラスは中米においてニカラグアと共に貧しい国と言えます。

他の産業が発達していないホンジュラスにとって農業は経済を支える重要産業です。そして農村部の経済にとってコーヒーは生命線とも言える産品です。こういった状況下では“いかに量を作るか”が重要になります。

同じ中米のコスタリカのように、他の産業が発達しコーヒーへの経済依存度が低い場合（GDPの1％未満）、コーヒー産業は付加価値をつける方向に向かうか、効率を追求しないと成り立ちません（あるいはその両方）。裕福になれる他の選択肢があるのですから。また、経済発展とともに教育も幅広く行き渡るようになるため、農家にも“質を高める”“効率を高める”といった活動を実行できる能力が備わります。農家をサポートする専門家も充実します。

一方で、ホンジュラスは、
・教育水準が高まっていない
　→知識・技術を教える層の不足、受けとる側である農家が理解・実行できない
・コーヒーに依存している
　→なんとなくコーヒーを作るしかない
という状況です。
農村部でなんとなく生産されたコーヒーは、中間業者によりあまり品質に注意を払われることなく“一山いくら”というようにして安価に集められ、“廉価な量でしか勝負できない商品”として輸出されていくのです。

ホンジュラスは世界で第6位のコーヒー生産量を誇るコーヒー生産大国です。中米においては圧倒的１位で、ホンジュラス一国でそれ以外の中米の国の生産量を足した量とほぼ同じになるほどです。
しかしその量を支えているのは、生産性も品質も高めることができず、少ない選択肢の中でコーヒー生産を続ける農家たちが多くを占めています。