そもそも焙煎度とは

生豆に鼻を近づけても私たちが想像するコーヒーの香りはしません。生豆を煮出してみてもコーヒーらしい風味は感じられません。私たちがコーヒーらしい風味を楽しむためには生豆に焙煎を施す必要があります。これを担当するのが我々ロースターの役目で、「どこまで加熱するか」と「どのように加熱していくか」を素材ごとに適切に判断し、実行します。

“焙煎度”とは「どこまで加熱するか」を示すものです。日本では焙煎度を8段階に分けて表現することが一般的です。浅煎りから順に、ライトロースト、シナモンロースト、ミディアムロースト、ハイロースト、シティロースト、フルシティロースト、フレンチロースト、イタリアンロースト、です。

今回のテーマは「イタリアンロースト」なのでひとつひとつを解説は割愛しますが、詳しく知りたいかたはぜひこちら（特集：飲んで学べるスペシャルティコーヒー焙煎度編）をご参照ください。

一般的に焙煎を進め、深煎りの領域まで進行すると「かろやか」なコーヒーから「しっかり」とした味わいのコーヒーへ向かっていきます。 浅煎りのコーヒーでは快活な酸や瑞々しい果実感、そして華やかな香りを感じやすく、焙煎が深くなるにつれ苦みと甘み、口当たりのきめ細やかさやなめらかさ、濃度や密度、粘度を感じやすくなります。 「苦み＝焦げ」として、ネガティブにとらえる人もいますが適切に焙煎をしていけば、「渋みや焦げ」を伴わない、“コーヒーらしいきれいな苦み”をしっかりと感じさせてくれます。極めて焙煎度が深いイタリアンローストにおいてもです。

イタリアンローストにおける「適切な焙煎」と「素材選定」

「適切に焙煎をしていけば」と言うのは容易いですが、イタリアンローストの領域まで焙煎を進める場合、豆に対しての火力の当て方や排気の絞り方、煎り止め(焙煎を終了するタイミング)は一層気を付けなくてはなりません。

深い焙煎がなぜ難しいのかを簡単にお伝えすると、浅い焙煎よりも長い時間高温で焙煎するため、豆の中に熱が入りすぎて焦げた味(ベイクド)が出やすく、焙煎機の中に煙が充満し燻り臭(スモーキー)が味わいとして感じられやすいからです。敢えてスモーキーなニュアンスを創る場合もありますが、“スモーキーさは出しつつも焦げ臭さは一切出さない“というのも至難の業で、ポイントとなる煎り止めの一瞬を見極めなければなりません。

また、イタリアンローストの場合は「適切な焙煎」の前段にある「素材選定」も非常に重要です。どんなコーヒーでも深く焙煎していけばいずれは焦げます。その焦げのニュアンスが比較的早く出てしまうような繊維質の柔らかいコーヒーはイタリアンローストには不向きです。またコーヒーは、深く焙煎することで「スモーキー」なフレーバーを帯びてきます。スモーキーなフレーバーと調和するような複雑な香りと甘さやコクを感じさせるコーヒーでなくてはなりません。

酸や香りの元となる成分が極めて多く、極めて深い焙煎によってしっかりと加熱されることで、コーヒーの風味を構成する要素全てが高い濃度・密度で引き出される素材。豆の構造が頑強で壊れにくい、密度の高い素材。
この素材に対し、偏りが発生しないようコントロールしながら焙煎を進め、焼けた風味・焦げを抑制することができれば、スペシャルティコーヒーらしいイタリアンローストとなる訳です。

「イタリアンローストはとにかく苦いだけのコーヒー」
今回ご紹介した２つのコーヒーは、そんな先入観をわかりやすく覆してくれるはずです。最高品質の生豆調達と、磨き上げてきた焙煎技術によって実現できる極めて深い深煎りコーヒー。

これを機に今後の選択肢の一つに加えていただければ幸いです。